REPÈRE POUR LA FORMATION - Académie de Nice

REPÈRE POUR LA FORMATION














CAP "CUISINE"









- Introduction au repère en date du 11 mars
2005............................... pages 2 à 10

- Référentiel des activités professionnelles
..................................... . pages 11 à 22

- La formation ................... pages 23 à 33

- L'évaluation
.....................................................................
.....................pages 34 à 68

- Annexes :

- Sujets 0 de l'épreuve EP1...
.....................................................page
s 70 à 96

- Suggestion pour l'organisation horaire en formation

initiale
scolaire...................................................
....................page 97

II - Réflexion sur les procédés de cuisson

La cuisine a longtemps été considérée au travers de recettes, juste
équilibre entre l'immuabilité apparente d'une composition et d'un
ordonnancement des étapes de fabrication et l'art du cuisinier de réussir,
dans un environnement évolutif, des productions aux saveurs identiques. Les
fiches techniques constituent un prolongement de cette démarche fondée sur
la volonté d'une normalisation des fondamentaux associés aux recettes.
Cette rationalisation induit la possibilité d'une réflexion pour optimiser
les mets envoyés (coûts, goûts...) mais aussi pour comprendre les
phénomènes qui accompagnent leur fabrication pour mieux les reproduire, les
faire évoluer... en somme les transférer et les généraliser.

A. La proposition d'Hervé THIS sur les cuissons simples et plus complexes.


1. Cuissons simples :


Certaines cuissons sont « simples » : elles ne font appel qu'à un seul
phénomène physique ou chimique, tels l'irradiation par des rayonnements
infrarouges, le pochage dans un bouillon bouillant, la friture...
Combien existe-t-il de possibilités ? L'aliment peut être mis en contact
avec un solide, un liquide, un gaz, ou irradié par des rayonnements, ou
bien transformé par des composés chimiques.


Solide, liquide... et gaz. Il faut développer un peu : le solide est
toujours un solide, mais le liquide peut être de l'huile ou de l'eau, et le
gaz peut être (classiquement) de l'air ou de la vapeur d'eau.
D'autre part, la température fait des distinctions : quand la chaleur est
apportée par de l'air sec à une température inférieure à 100 degrés, c'est
le séchage ; quand cet air est chargé de molécules carbonées, c'est le
fumage ; quand cet air est chargé d'humidité, c'est l'étuvage ou la cuisson
en papillotes, ou en croûte ; quand le gaz chauffant est de la vapeur,
c'est la cuisson à la vapeur ; avec de l'air sec et de température
supérieure à 100 degrés, c'est le rôtissage au four.


La cuisson par des rayonnements est classiquement le rôtissage au feu. Les
rayonnements utilisés sont les rayonnements infrarouges. Il s'agit d'une
forme de lumière, mais invisible à l'oeil nu. Bien d'autres rayonnements
cuisent : on peut utiliser des micro-ondes, mais on peut aussi employer des
lasers à diverses longueurs d'onde (un fabricant vend ainsi des lasers
bleus pour la cuisson des aliments industriels).


Il reste des tas de cuissons simples par des procédés chimiques. Un acide,
par exemple, cuit la viande : c'est la méthode des poissons à la
tahitienne. Et l'ajout d'alcool éthylique fait également précipiter des
protéines : une rasade d'alcool à 90 degrés dans un blanc d'oeuf le cuit en
une seconde. De même, le sel, qui déshydrate les protéines, ou le sucre,
par exemple, assurent une forme de cuisson. Et, enfin, on peut utiliser les
enzymes présentes dans certains fruits (papaye, ananas, figue...).


Reste un procédé : l'application de pressions considérables, qui
conduit à une coagulation des protéines qui est le signe d'une cuisson.
.










Tableau des cuissons et coctions simples
|Cuissons |Coctions |
|Solide |Liquide |Gaz |Rayonnements|Procédés chimiques |
|Solide sec |
| | |Dans un | |
|En ambiance sèche |En ambiance humide |corps gras |Autres |
| | |par | |
| | |immersion | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
|Par |Par |Dans un |Á court |Avec un | |Par action|
|contact |rayonnement |liquide |mouillement |gaz | |chimique |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
|Grill |Micro-ondes |Rondeau |Rondeau bas |Cuiseur |Friteuse |Acide |
|A la |Salamandre |haut |Cocotte |vapeur |Négresse |Alcool |
|poêle |A la broche |Braisière|Sous vide |Couscoussi|Rondeau |Sucre |
|Plancha | | |Wok |er | |Sel |
|Sauteuse| |Marmite | |Cuiseur HP| | |
|(CI) | |Marmite | | | | |
|Sauteuse| |basculant| |Cuiseur BP| | |
|(CO) | |e | | | | |
|Four | |Russe | |Paniers en| | |
|classiqu| |Saumonièr| |bambou | | |
|e | |e | | | | |
|Four à | |Turbotièr| | | | |
|air | |e | | | | |
|pulsé | | | | | | |
|WOK | | | | | | |




(1) Cette proposition a été formulée par Dominique Behague, professeur à
l'IUFM de Versailles.
III - Réflexion le goût (2)

Le goût, sensation synthétique


On a insuffisamment précisé le vocabulaire du goût. On lit même, dans un
document technique d'un centre professionnel que nous ne citerons pas, que
« le goût est une sensation gustative perçue dans la cavité buccale ; il
permet de percevoir les quatre saveurs à l'aide de la langue. Ce sont les
papilles qui détectent les saveurs ».
Cette définition est non seulement tautologique (« le goût est une
sensation gustative » : quelle révélation!), mais elle est, en outre,
fautive de plusieurs points de vue. D'une part, si le goût est
effectivement la sensation perçue dans la cavité buccale, ce n'est pas le
goût qui permet de percevoir les saveurs, puisque le goût est une
sensation, comme les saveurs. D'autre part, il n'existe pas quatre saveurs,
comme on l'a longtemps prétendu et comme nous le verrons plus loin.


Bref, tout cela est bien confus, d'autant que même des scientifiques (qui
ne sont pas des spécialistes de neurophysiologie sensorielle) parlent de
gustation pour désigner la perception des saveurs, et non la perception du
goût. Il est temps de tout remettre à plat, en se fondant sur les données
récentes de la neurophysiologie sensorielle.


Préoccupons-nous d'abord des sensations. On ne changera pas le fait que les
Français nomment « goût » la sensation générale qu'ils perçoivent en
mangeant : un aliment peut avoir bon goût ou mauvais goût. Ainsi, le goût,
c'est la sensation synthétique, globale, avant son analyse éventuelle,
avant sa décomposition en plusieurs composantes.


Quelles sensations composent-elles le goût ? Approchons un aliment de la
bouche. D'abord, il a une couleur, qui détermine notre appréciation de
l'aliment. Si nous sommes mystifiés par les aliments diversement colorés
(faites l'expérience d'ajouter des colorants sans goût à une même pâte de
fruits, aux pommes par exemple, et donnez-les à déguster en aveugle, vous
verrez les réactions !), c'est la preuve que la couleur est une composante
du goût.

La sensation tactile, le toucher, détermine également le goût, mais notre
culture, et l'usage général de couverts, nous a fait oublier ce phénomène
(pensons-y : il y a peut-être là un germe de progrès culinaire pratique).

Puis nous approchons l'aliment de la bouche, et nous percevons son odeur.
Cette odeur résulte de l'évaporation de molécules initialement présentes
dans l'aliment. Plus ces molécules odorantes sont volatiles, plus elles
stimulent en grand nombre les cellules réceptrices du nez.
On se souviendra que les molécules odorantes, qui sont perçues par le nez,
stimulent parfois, également, d'autres récepteurs que ceux de l'olfaction.
L'odeur sera alors à la sensation donnée par une molécule ayant des
propriétés odorantes.


L'aliment vient maintenant en