C - Académie de Lyon

CAP BOULANGER
DOCUMENT ACADEMIQUE
DE CADRAGE
SCIENCES APPLIQUEES
Épreuve EP1
Évaluation par Contrôle en Cours de Formation Arrêté du 21 février 2014 (jo du 08 mars 2014) Dossier C.C.F. à destination des centres de formation Lycées professionnels publics et privés sous contrat, GRETA, CFA habilités La dernière session d'examen de la spécialité du certificat d'aptitude
professionnelle « boulanger » organisée conformément aux dispositions de
l'arrêté du 31 juillet 2002 aura lieu en 2015.
A l'issue de cette dernière session, l'arrêté du 31 juillet 2002 est
abrogé. CHAMP D'ACTIVITÉ 1.1. DÉFINITION
Le titulaire du CAP boulanger doit être capable de réaliser et présenter
des produits de boulangerie (pains de tradition française, pains courants,
pains divers, viennoiseries levées et levées feuilletées) et des produits
de base en restauration boulangère, dans le respect des règles de qualité,
d'hygiène, de sécurité et de développement durable. 1.2. CONTEXTE PROFESSIONNEL 1.2.1. Emploi concerné : Ouvrier boulanger placé sous l'autorité d'un responsable.
L'actualisation des connaissances et la poursuite de la formation
permettront au titulaire du CAP d'accéder à des postes à responsabilités et
à terme d'envisager la reprise ou la création d'entreprise.
1.2.2. Types d'entreprises : · Entreprises artisanales (sédentaire ou non)
· Grandes et moyennes surfaces (GMS)
· Industries agroalimentaires
· Entreprises de la filière « Blé - farine - pain »
1.2.3. Environnement technique de l'emploi (le champ professionnel du
titulaire du CAP Boulanger est caractérisé par) : - La connaissance du matériel, des process et des matières premières
utilisées permettant la réalisation et la présentation des produits. - L'environnement professionnel dans lequel s'exerce son activité exige un
comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d'hygiène, de
sécurité, de qualité et de développement durable. - Le titulaire du CAP boulanger peut être amené à travailler en horaires de
nuit, les week ends et les jours fériés.


1.3. LES DIFFÉRENTES FONCTIONS DE L'ACTIVITÉ EN BOULANGERIE SONT : - Approvisionnement
- Production
- Qualité, hygiène et sécurité
- Commercialisation et communication. |S4 ? |Les Sciences Appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et |
| |à l'environnement professionnel |
|S4... : |. Connaissances (Savoirs |LIMITES DE CONNAISSANCES |
| |associés) | |
|Titres | | |

|S4.1? |Sciences appliquées à l'alimentation |

|S4.1.1? |Les constituants des aliments | | |
|S4.1.1.1 : |.Eau |Identifier les différents | | |
| |.Glucides (glucose, saccharose, |constituants d'un produit | | |
| |amidon, fibres) |alimentaire à partir | | |
| |.Protides (acide aminés, |d'étiquetages, | | |
| |polypeptides, protéines/gluten) | | | |
| |.Lipides |Citer pour chacun des | | |
| |.Eléments minéraux et |constituants des aliments | | |
| |oligoéléments |caractéristiques qui en | | |
| |.Vitamines |contiennent | | |
| | | | | |
| | |Indiquer les principaux | | |
| | |rôles dans l'organisme des | | |
| | |glucides (simples, | | |
| | |complexes, fibres), des | | |
| | |protides, des lipides, des | | |
| | |vitamines hydrosolubles | | |
| | |(B1, B12, C) et | | |
| | |liposolubles (A, D, E, K), | | |
| | |du calcium, du sodium et du| | |
| | |fer | | |
|Nature des | | | | |
|constituants | | | | |
|alimentaires | | | | |
|et rôles | | | | |
|nutritionnels | | | | |
|S4.1.1.2 : |.Etats physiques |Expliquer, à partir de | |
| |.Changements d'états |protocoles de fabrication, | |
| | |les principaux changements | |
| | |d'états de l'eau (fusion, | |
| | |vaporisation, | |
| | |solidification) | |
|Principales | | | |
|propriétés et | | | |
|modifications | | | |
|physico-chimiq| | | |
|ues subies par| | | |
|les | | | |
|constituants | | | |
|alimentaires l| | | |
|ors de la | | | |
|pratique | | | |
|professionnell| | | |
|e | | | |
| |.Solubilité |Citer un exemple | |
| |.Emulsion |d'application de chacune de | |
| |.Action de la température sur les|ces propriétés et | |
| |glucides (fusion, |modifications | |
| |caramélisation, carbonisation, | | |
| |formation d'empois d'amidon) |Indiquer les incidences | |
| |.Action de la température sur les|organoleptiques des | |
| |protéines (coagulation) |modifications subies par les| |
| |.Action de la température sur les|constituants | |
| |lipides (fusion, décomposition) | | |
| |.Réaction de Maillard |Justifier les précautions | |
| |.Action de l'air sur les lipides |prises dans la pratique | |
| |et sur les vitamines (oxydation) |professionnelle | |
| |.Action mécanique sur les | | |
| |protides (réseau de gluten) | | |

|S4.1.2 ? |La nutrition | |
|S4.1.21 : |.Groupes d'aliments |Citer les groupes | |
| | |d'aliments | |
| | |Indiquer les principaux | |
| | |constituants apportés par | |
| | |chaque groupe d'aliments | |
| | | | |
| | |Classer des aliments d'un | |
| | |menu dans les différents | |
| | |groupes | |
|Équilibre | | | |
|alimentaire | | | |
| |.Place des groupes d'aliments |Énoncer les règles de | |
| |dans l'alimentation équilibrée |l'équilibre alimentaire | |
| | |sur une journée, pour | |
| | |l'adulte d'activité | |
| | |moyenne | |
| | | | |
| | |Établir des menus | |
| | |équilibrés (qualitatif) | |
| |.Conséquences d'une alimentation |Citer les principales | |
| |déséquilibrée |conséquences sur la | |
| | |santé : | |
| | |- d'un excès de | |
| | |consommation de lipides, | |
| | |de glucides et de sel | |
| |