Bromatologie - ULB

Cours de bromatologie Il s'agit d'un cours sur les nutriments.
On connaît de mieux en mieux la composition fine des aliments, les besoins
nutritionnels de l'organisme mais en dépit de toutes ces avancées, il n'y a
pas beaucoup de monde qui mange bien.
> pathologies, désordres nutritionnels. Il y a 2 paradoxes dans ce monde : 1) Il n'y a pas grand monde qui mange bien :
Il existe une sous-alimentation chronique d'un côté de la planète et de
l'autre on mange n'importe quoi, n'importe quand.
=> pathologies lourdes : maladies cardio-vasculaires, cancers, caries,
lithiases urinaires, lithiases biliaires,... 2) Désinformation totale et absolue :
On donne des conseils farfelus malgré les avancées scientifiques (elles
sont déformées).
On fait des tests in vitro et directement, ils sont répercutés sur des
pseudo notices de produits
> beaucoup de données erronées deviennent des vérités (ex régime
Montignae)
> il faut un esprit critique et bien connaître les notions de nutrition. => Paradoxe : On connaît de plus en plus de choses mais personne ne mange
bien et la désinformation est presque généralisée ! Chapitre 1 : Introduction Bromatos => aliment
Logos => étude Il existe aussi un rapport avec les bromates, car bromatos veut aussi dire
« odeur ». Cela remonte au fait qu'auparavant, on avait un rapport direct
odeur-aliment, l'odeur était le contrôle principal pour savoir si un
aliment était altéré ou non. = Science appliquée traitant de la qualité et du contrôle des aliments
aussi bien du point de vue historique, agronomique et technologique,
nutritionnel, analytique, toxicologique, législatif et biotechnologique. 1.1 Historique Pendant des millénaires, l'alimentation des hommes n'a pas suivi
d'évolution notable. En alternance avec des épisodes de famine, l'homme se
nourrissait de fruits, céréales, légumes et produits animaux selon « le
bonheur de la chasse ». Cela ne constituait pas un modèle d'équilibre
alimentaire.
Au début, l'absence de mode de conservation ne pouvait assurer à ces hommes
primitifs (« chasseurs cueilleurs ») une alimentation élaborée en toute
saison. Amené à explorer des territoires de plus en plus lointains, l'homme
primitif utilisait des moyens de conservation forts limités tels que le
séchage, le fumage et le salage.
Puis, au fur et à mesure apparurent de nouvelles méthodes, toujours plus
élaborées comme :
- la réfrigération
- la fermentation alcoolique et lactique
- l'utilisation du vinaigre
- le sucre dont la source unique était le miel
- les aromates : rôle antiseptique, empêche la croissance des bactéries > Toutes ces techniques préfigurent les méthodes de conservation des
aliments Ex : Chez les anciens amérindiens : pour leurs grands déplacements, ils
fabriquaient des mélanges à haute valeur énergétique comme le pemmican qui
est un mélange de viande séchée, de graisse et de baies ... 2 évènements historiques majeurs ont contribué à leur développement et ont
eu une influence sur la situation socio-économique de l'humanité, sur les
comportements alimentaires : 1°/ Le développement de l'agriculture Du fait de la sédentarisation, les hommes ont commencé à cultiver et
passèrent alors à une alimentation à base de céréales il y a environ 10000
ans. => On est passé de la prédation alimentaire à la production alimentaire. De ce fait, la production alimentaire explosa avec de nombreuses
conséquences au niveau démographique ; notamment le développement de
nombreuses villes ayant des concentrations humaines de plus en plus
importantes.
Il en découla alors une compétition pour les ressources et de nombreuses
maladies pouvant même devenir des épidémies à cause du rapprochement des
populations 2°/ L'explosion industrielle (XIXe siècle) Elle engendra une urbanisation massive conjuguée à un exode rural
(dépeuplement des campagnes), et donc :
- un éloignement entre le domicile et le lieu de travail
- une augmentation des distances entre les lieux de production des
aliments et les lieux d'utilisation. Tous ces évènements ont bouleversé les habitudes alimentaires et cela a
déclenché la création et la production de produits alimentaires remaniés et
de plus en plus élaborés. En effet, jusqu'au début du XIXe siècle, les produits d'origine végétale et
animale ont été conservé de manière plus ou moins artisanale mais à partir
de cette époque, les méthodes de préparation et de conservation se sont
complètement diversifiées et ont été appliquées à l'échelon industriel.
Plus ou moins 80% des produits que nous consommons dans les pays riches
proviennent de l'industrie agroalimentaire et ce chiffre devrait atteindre
90 à 95% très bientôt.
Cela engendre une segmentation de marché (marché du bébé, de l'enfant, du
senior, de la santé avec des aliments enrichis en vitamines, cuisine rapide
pour les gens n'ayant pas le temps de cuisiner). De plus, on voit apparaître depuis une dizaine d'années, des méthodes
issues des biotechnologies dans l'alimentation, et, selon l'enthousiasme
des consommateurs et des industries, cela pourrait bien être une
révolution.
Elles auront certainement une incidence tout aussi considérable que l'ère
industrielle Conséquences de l'évolution récente de l'alimentation : a) Les procédés chimiques actuels (extraction, synthèse,...) ont pour
conséquence une augmentation régulière de la consommation des graisses
d'origine animale et de sucres raffinés. b) Une amplification des fraudes.
c) Une surabondance des produits et un estompement de la finalité
nutritionnelle et diététique de l'aliment pour :
1°/ Ses vertus hédoniques (on mange pour se faire plaisir) :
« fraîcheur » - « légèreté » - « naturel » - « pratique ».
2°/ La recherche des aliments de plus en plus appétants et
disponibles.
=> On voit apparaître des troubles comme l'obésité, la surcharge
pondérale, ...
d) Apparition des « ocnis » (objets comestibles non identifiables) :
Désormais, les animaux domestiques sont plutôt considérés comme des
personnes, ce qui engendre un dégoût pour tout ce qui ressemble à
l'animal (fishsticks, nuggets de poulet,...).
> déstructuration puis restructuration
> distanciation chez les consommateurs par rapport à l'origine réelle de
l'aliment et des manipulations qu'ils ont subi : « On mange parce que
ça nous fait plaisir mais on ne sait pas trop ce qu'on mange » =>
angoisse.
« Or, l'évolution de l'espèce nous a préparé à la pénurie et non à
l'excès » (C.Fishler) :
Pour les pays développés, le spectre de la famine s'est éloigné mais nous
avons gardé un système de régulation qui a fait ses preuves et a survécu
à une alimentation rare et inconstante pendant de nombreuses années.
Nous possédons en effet un bon mécanisme de stockage qui a été
sélectionné pendant l'évolution (nous sommes de bons accumulateurs de
graisse) en prévision de possibles famines.
> apparition de surcharge pondérale ou obésité : nous avons accès
constamment à une alimentation surabondante et hyperlipidique et, en
plus, le travail manuel a considérablement diminué dans nos sociétés
ces dernières années.
> 1/3 de la population des pays riches se soumet plus ou moins
régulièrement à un régime restrictif : avant, on devait faire des
efforts pour avoir l'indispensable et maintenant, on en fait pour
rejeter le superflu.
> On n'a plus les critères de choix qu'étaient les coutumes notamment
face à la multitude de denrées, il nous faut retrouver ces critères. 1.2 La sécurité alimentaire : L'industrialisation a beaucoup diminué les risques toxicologiques et
microbiologiques associés à la production, la préparation et la
distribution des aliments.
Mais il est tout de même inexact de penser que la nourriture d'aujourd'hui
est moins saine que celle d'hier. On assure une maîtrise de la sécurité par
autocontrôle de la chaîne de production et des contrôles de plus en plus
nombreux de la chaîne alimentaire, mais il est impossible malgré tout de
prévenir tout risque d'accident. Cette production industrielle a un
revers : la production de masse qui est très sensible à des erreurs
grossières, des actes irréfléchis ou criminels.
Dès qu'un accident survient (toxicologiques ou microbiologique), cela prend
de suite des dimensions nationales voire internationales qui peuvent être
spectaculaires (vache folle par exemple).
Classement des principaux risques alimentaires : |Selon la FDA (USA) |Selon le grand public |
|1. Infections dues aux microorganismes et|1. additifs alimentaires (6) |
|aux toxines (botulisme, mycotoxines, | |
|lysteria, salmonella, ...) : non abordés | |
|dans ce cours. | |
|2. Malnutrition (déficiences |2. Contaminants (3,5) |
|nutritionnelles prouvées biochimiquement)| |
|3. Contaminants dus à l'environnement |3. Toxiques naturels (4) |
|(d'origine industrielle ou pas) | |
|4. Substances toxiques présentes dans les|4. Malnutrition (2) |
|produits naturels | |
|5. Résidus de pesticide (!!! Pesticides |5. Intoxications alimentaires (1) |
|ubiquitaires) : utilisés par plusieurs | |
|cultures, présents en faibles quantités | |
|mais s'accumulent car présents dans | |
|beaucoup d'aliments. | |
|6. Additifs alimentaires (risque le mieux|