Repère de la formation - Hôtellerie-Restauration

Ministère de l'Education Nationale


MENTION COMPLEMENTAIRE
« CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT »


REPERE DE LA FORMATION



La réalisation de ce document a été pilotée par M. Dominique MENANT, IEN -
ET Économie - Gestion, académie de Poitiers, sous couvert de M.
l'inspecteur général Christian PETITCOLAS

Ont également participé à l'élaboration de ce Repère :

o Germain ETIENNE, (Enseignant de Pâtisserie, Lycée hôtelier de
Toulouse)
o Éric KALINOWSKI (INRACQ, Académie de Lille)
o Philippe BLIN (Enseignant en MCCDR, Lycée Paul Augier, Nice)
o Anne-Lise FREY (Enseignante en MCCDR, académie de Nancy - Metz)
o Bruno BOUEDO (Enseignant en MCCDR, académie d'Aix - Marseille)
o Michel ROY (Enseignant en MCCDR, académie de Nantes)
o Dominique BERNARD (Enseignant en MCCDR, Lycée hôtelier de la
Rochelle),
o Jean-Antoine MORCILLO (Enseignant en MCCDR, Lycée hôtelier de la
Rochelle),
o Fabrice DROUET (Enseignant en MCCDR, Lycée hôtelier de la Rochelle),
o Lucile BIGAND (Chef de travaux, Lycée hôtelier de la Rochelle),
o Marc FOURCADET (Enseignant en MCCDR, Lycée Nicolas Appert, Orvault)
o Jean-Marc DAUNÉ (Enseignant en Arts appliqués, Lycée hôtelier de la
Rochelle)
o Sébastien JOUAN (Enseignant en MCCDR, Lycée hôtelier de Marseille)
et Denis HERRERO, formateur, IUFM de Midi-Pyrénées, académie de Toulouse.



Document de travail en date du 1er septembre 2008, proposé par Denis
Herrero avec l'aide des auteurs cités précédemment.
Toute modification de la version originale est faite sous la responsabilité
de celle ou de celui qui l'effectue et qui a obligation de faire référence
aux auteurs initiaux, sans oublier de porter ces modifications à leur
connaissance.


Modification 4 février 2009 : durée de la partie écrite de la S3 : 1h30
maximum (2 x 45 mn)

SOMMAIRE

1 ANALYSE DU REFERENTIEL de la MCCDR 6

1.1 Préambule : Profil du titulaire de la Mention Complémentaire
Cuisinier en desserts de restaurant 6
1.2 Les Modalités de l'alternance 7
1.2.1 Recommandations pour la mise en ?uvre de la formation en
entreprise 7
1.2.2 Liens et ressources 7
1.3 Modalités des epreuves professionnelles 8
1.3.1 Épreuve E1 : Pratique professionnelle et dessin appliqué 8
1.3.2 Épreuve E2 : Étude d'une (ou de) situation(s)
professionnelle(s) 11
1.3.3 Épreuve E3 : Évaluation des activités en milieu professionnel
et communication 12

2 Recommandations pédagogiques 14

2.1 Préambule : champ d'activités et enseignements 14
2.2 Les enseignements : cadre général 15
2.2.1 Le cadre de référence 15
2.2.2 L'enseignement des technologies de l'information et de la
communication (TIC) : 16
2.2.2.1 Le BO de référence du B2i : 16
2.2.2.2 La place du B2i dans le référentiel MCCDR mis en conformité :
17
2.2.3 Les enseignements généraux : 18
2.2.3.1 Français : 18
2.2.3.2 Langue vivante (LV) : 18
2.2.3.3 Éducation physique et sportive (EPS) : 18
2.2.4 Les enseignements technologiques et professionnels : 18
2.2.4.1 Ateliers expérimentaux : 18
2.2.4.2 Ateliers de pratique professionnelle : 18
2.2.4.3 Technologie professionnelle : 19
2.2.4.4 Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à
l'environnement professionnel : 19
2.2.4.5 Gestion appliquée : 19
2.2.4.6 Arts appliqués à la profession : 19
2.3 Les enseignements : zoom sur les enseignements professionnels 20
2.3.1 Les fondamentaux de début d'année : 20
2.3.2 Les ateliers expérimentaux : 21
2.3.3 Les ateliers de pratique professionnelle : 23
2.3.3.1 Les techniques gestuelles et vocabulaires asssociés :: 23
2.3.3.2 Les techniques de base : 24
2.3.3.3 Les techniques dérivées : 25
2.4 Les enseignements : zoom sur les enseignements technologiques 32
2.4.1 La technologie professionnelle : 32

3 Recommandations pour la mise en ?uvre des Évaluations 43

3.1 L'épreuve ponctuelle 43
3.1.1 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de
l'épreuve E1 Pratique professionnelle et dessin appliqué : 43
3.1.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de
l'épreuve E2 Étude d'une (ou de) situation(s) professionnelle(s) :
Épreuve ponctuelle écrite 48
3.1.3 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de
l'épreuve E3 Évaluation des activités en milieu professionnel et
communication : Épreuve ponctuelle orale 51
3.2 Le contrôle en cours de formation : 55
3.2.1 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'E1
Pratique professionnelle et dessin appliqué : 55
3.2.1.1 situation d'évaluation en établissement de formation : S1 55
3.2.1.2 situation d'évaluation en établissement de formation : S2 56
3.2.1.3 situation d'évaluation en établissement de formation : S3 57
3.2.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de
l'Épreuve E3 Évaluation des activités en milieu professionnel et
communication : 59
3.3 Propositions de grilles d'évaluation des épreuves (ponctuelle, CCF)
63
3.3.1 Grilles d'évaluation des épreuves pontuelles : 63
3.3.2 Grilles d'évaluation des épreuves en contrôle en cours de
formation : 70

4 Proposition de Sujets 0 82

4.1 Épreuve ponctuelle 82
4.2 Contrôle en cours de formation 92
4.2.1 Situation d'évaluation n°1 (S1) : 92
4.2.2 Situation d'évaluation n°2 (S2) : 94
4.2.3 Situation d'évaluation n°3 (S3) : 98

5 Proposition d'UNE ARTICULATION GLOBALE DE LA FORMATION 104

5.1 Approche d'une articulation des enseignements par Unité de formation
& module : 104
5.1.1 en formation initiale sous statut scolaire : 105
5.1.2 en apprentissage : 106
5.2 Préambule à une nouvelle ingenierie de la formaton : 107
5.2.1 Proposition de modules transversaux par unités de
formation : 107
5.2.2 Proposition de modules optionnels par unités de formation :
108
5.2.2.1 Quid des modules optionnels : 108
5.2.2.2 Exemples de modules optionnels : 111
5.2.2.3 Répartition des modules optionnels par unités de formation :
112
5.3 Une nouvelle ingenierie de la formation : 113
5.3.1 L'unité de formation n°1 : 113
5.3.2 L'unité de formation n°2 : 115
5.3.3 L'unité de formation n°3 : 117
5.3.4 Zoom sur la formation aux compétences clefs du référentiel
MCCDR : proposition(s) 120

6 Bibliographie et ressources 137

6.1 Ressources bibliographiques 137
6.2 Ressources sur internet 138

INTRODUCTION

Ce Repère de la formation a été élaboré à la suite de la mise en
conformité en 2008 du référentiel de la Mention Complémentaire Cuisinier en
desserts de restaurant.
Il s'est appuyé largement sur le travail mené ces dernières années (2003 -
2005) à l'initiative du CEDUS, Centre d'Etudes et de Documentation du
Sucre, et de l'IUFM de Midi-Pyrénées, son département Alimentation.
Il a pu également compter sur la dynamique impulsée depuis Octobre 2005 et
le lancement de la plateforme de travail collaboratif P@Tice, sur le site
extranet du CEDUS, qui compte à ce jour plus de 450 membres, acteurs du
monde enseignant et professionnel.

Le repère prend comme référence les textes règlementaires suivants :
- le B0 n°20 du 15 mai 2008, publication officielle de la mise en
conformité de la mention complémentaire « cuisinier en desserts de
restaurant » :
- le document de mise en conformité du référentiel de formation, Annexes I
à V


Le repère est accompagné d'un livret de la formation en MCCDR à destination
des apprenants, des professionnels et des tuteurs en entreprise. Ces deux
documents demeurent des repères, à charge pour chacun des enseignants de
les personnaliser, de les enrichir pour tenir compte de leurs propres
sensibilités et de leurs propres contraintes.



NOTICE D'UTILISATION DU REPERE DE LA FORMATION


Ce repère s'adresse tout particulièrement aux formateurs de la
discipline professionnelle pâtisserie de la Mention Complémentaire
Cuisinier en desserts de restaurant. Dans la mesure où il soumet une
méthodologie de formation et un découpage - articulation des séquences
d'enseignement, il a la prétention de s'ouvrir à l'ensemble de l'équipe
pédagogique intervenant dans cette filière, y compris les tuteurs en
entreprise.


QUAND L'UTILISER ?

Ce repère doit servir de référent dans l'élaboration du planning
prévisionnel de formation des élèves (Livret de formation) élaboré
conjointement par l'équipe pédagogique avant tout début de la formation.
Il est par nature le support essentiel de la formation académique à
destination des professeurs responsables de la MCCDR.

Il convient en outre de le compléter pendant l'année de manière à
l'enrichir et l'adapter à ses propres caractéristiques et contraintes.


COMMENT L'UTILISER ?

Le document prend comme règle de base la formation des élèves et apprentis
aux capacités et aux compétences inscrites dans le référentiel, et ce
quelles que soient les séquences d'enseignement.

En l'occurrence,

- dans la partie 1 (« Analyse du référentiel de la MCCDR »), il est
proposé une relecture des points clefs du référentiel de la MCCDR