cours ch 1 a 7

PRISE DE CONTACT ET ATTENTE DU PROFESSEUR
LE MATERIEL :

Vous devez vous munir :
. 1 classeur format A4
. des pochettes transparentes
. 4 intercalaires
. des copies simples et doubles à grands carreaux
. du livre de TECHNOLOGIE CULINAIRE de Michel Maincent


| |
|Dans la profession, votre présentation, votre organisation et votre soin|
|sont l'image de votre travail. Si vous le respectez, respectez votre |
|classeur |


ORGANISATION DU CLASSEUR :

. En page d'accueil, vous devrez réaliser une page de garde (qui sera
notée) pour identifier votre classeur. Elle devra comporter votre
prénom et nom, votre classe, classeur d'organisation et production
culinaire, le nom du professeur et l'année scolaire.
. Inclure ensuite des documents d'organisation de la séance
. Grille de notation du classeur
. Intercalaire 1 : cours de technologie culinaire
. Interclaire2 : TP cuisine avec votre professeur de cuisine
. Intercalaire 3 : évaluations
. Intercalaire 4 : divers

Chaque professeur notera sa partie et regardera si les exercices sont faits
et les contrôles corrigés.
LE COMPORTEMENT :

. Arriver à l'heure en cours.
. Respects du règlement intérieur.
. Pas de portable en cours.
. se taire en classe.
. se lever quand une personne rentre dans la classe.
. lever le doigt pour demander la parole.
. attendre debout jusqu'à que le professeur est dit de s'assoir.

LES EVALUATIONS ET LE TRAVAIL A LA MAISON

. a chaque cours, un papelito (contrôle /5) sera fait sur la lecon ou
une partie du cours précédent.
. des gros contrôles /20 seront faits régulièrement a la fin de chaque
chapitre.
. des contrôles surprises seront faits régulièrement pour voir si les
élèves apprennent leurs leçons.
. la tenue du classeur sera notée.
. des DM seront donnés et notés.
. aucun retard de copie ne sera accepté sous peine d'avoir 0.
. Des travaux supplémentaires seront donnés si les bavardages sont
récurrents.



IL FAUDRA RATTRAPER LE COURS EN CAS D'ABSENCE CAR L'ELEVE ABSENT FERA LES
CONTROLES PREVUS ET DEVRA RENDRE LES DM, LES COPIES EN TEMPS REELS


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SIGNATURE ELEVE
MR POMIES



EVALUATION CLASSEUR

|.................... EVALUATION |

|classement des cours, des | |
|documents, des TP et des devoirs | |
|(contrôles surprises, DM) | |
|chronologie des cours respectés |...................................|
| |...../8 |
|présentation du classeur (page de | |
|garde jolie et informations | |
|complètes) |...................................|
|propretés du classeur et des |...../4 |
|documents | |
|réalisation des exercices en cours | |
|et recherches pendant le cours |...................................|
|devoirs corrigés |.../4 |
|orthographe, écriture, présentation| |
| |................................../|
| |4 |
|TOTAL | |
| |/20 |
| | |
|Commentaire et modification à |Si il y a des modification à |
|apporter |apporter , elle sont à faire pour |
| |le ............................... |
| | |
| | |
| |Avis après les modifications : |
| | |



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Quelques généralités sur les couteaux, le petit matériel et le matériel de
cuisson 1

. il est obligatoire de se déplacer avec les couteaux le long du corps
et comme vous l'a appris votre professeur.
. faire attention au couteau filet de sole qui fait 45 cm de long.
. il est interdit de se « balader » dans l'internat avec la mallette a
couteau.
. il est possible de naviguer dans l'établissement avec votre mallette à
couteau, a condition qu'elle soit cadenassée.
. la mallette à couteau doit rester dans la soute du bus .
. il est interdit de « jouer « ou de donner des coups brusques avec les
couteaux en TP.
. il est obligatoire de bien nettoyer et essuyer les ustensiles, et le
matériel en inox et en cuivre
. signaler a ses camarades que l'on a de la chaleur sur les bras
. la grille est la plaque a pâtisserie se nettoie qu'avec du papier à
usage unique.
. toujours laver le cuivre avec du gros sel et du vinaigre avant
utilisation



MAINTENANT NOUS ALLONS APPRENDRE LE NOMS DES USTENSILLES, DES COUTEAUX ET
DU MATERIEL.


IL EST INDISPENSABLE D'APPRENDRE LE NOMS DES OBJETS POUR LA COMPREHENSION
DES TP.

A LA FIN DE CE CHAPITRE QUELQUES MOTS DE VOCABULAIRE SERONT A APPRENDRE.



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VOCABULAIRE :


. désosser : enlever les os d'une viande ou d'un autre aliment
. un chinois : sert à faire passer du liquide pour enlever les
impuretés.
. une plaque à débarrasser (3 en générale) : c'est un récipient de
stockage
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|Légumes ou fruits non |Déchets |Produits finis |
|touchés | | |

. une Maryse : c'est une spatule de pâtisserie
. une pince à chiqueter : c'est une pince pour faire les bords d'une
tarte
. chiqueter : verbe du matériel pince a chiqueter
. un pique vite : sert à faire des trous dans une pate en allant plus
vite
. une écumoire : matériel servant à enlever l'écume
. mandoline : matériel servant à trancher, a coupé
. poêlon à sucre : matériel permettant de réaliser un caramel
. russe=casserole


. sautoir :comme une sauteuse avec les bords non inclinés
. une turbotière : servant à cuire le poisson turbo
. une saumonnière = une poissonnière

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SYNTHESE




|Notes en stocks |
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Un contrôle est prévu sur ce chapitre le
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2 La cuisine en France, c'est environ 800.000 emplois en France et le
savoir faire français s'exporte bien. Aussi cette tradition est cette
dynamique doivent être bien respectées, cela passe par une approche
professionnelle de notre métier c'est-à-dire le suivi de certaines règles
de comportement et de tenue et savoir les différents postes dans une
cuisine

I ] LES DIFFERENTES FORME DE RESTAURATION :

. A : la restauration a caractère sociale
. B : la restauration commerciale
. a) la restauration classique
. b) la restauration à thème
. c) la restauration rapide
. d) la restauration des transports
. e) la restauration à distribution spécifique (selfs)


II] LA BRIGADE DE CUISINE

Définition : ensemble du personnel travaillant dans une cuisine


|CHEF |
| |
|TOURNANT |
|SOUS CHEF |

|SAUCIER |POISSONNIER |GARDE MANGER |


III] LES DIFFERENTS POSTES
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IV] LA TENUE VESTIMENTAIRE
[pic]




































VI] L'HYGIENE CORPORELLE

Ce sont les 5M : la méthode HACCP implique d'agir sur ces critères comme,
par exemple, de tenir un registre de la santé du personnel.

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Le seul moyen de combattre les microbes transmissibles par la main d'?uvre
est une hygiène individuelle et collective, nous sommes une source de forte
contamination par l'émission de nombreuses particules.


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|EMISSION DES | | | |
|PARTICULES PAR LE| | | |
|CORPS HUMAIN | | | |
|Origine