les caractéristiques organoleptiques du raisin - Examen corrige

Activité 1 : les caractéristiques organoleptiques du raisin : comparaison
entre plusieurs variétés


Objectifs :

Identifier les caractéristiques organoleptiques générales des aliments et
plus particulièrement celles du raisin en comparant plusieurs variétés.

Définition :

Propriété organoleptique :



1. D'après vos connaissances personnelles, reliez :

- les organes des sens aux sens

- les sens aux propriétés organoleptiques perçues

[pic]












2. Détermination de quelques propriétés organoleptiques de différentes
variétés de raisin

Vous avez à votre disposition différentes variétés de raisin dont les noms
vous sont donnés.

-En vous aidant du document précédant, déterminez les sens et donc les
propriétés organoleptiques qui pourront nous servir pour le raisin.

-Construisez un tableau comparatif basé sur le modèle suivant (nombre de
colonnes et lignes non limitatif).

| | | | | | |
|Variétés | | | | | |
| | | | | | |
|de raisin | | | | | |
| | | | | | |
|Sens | | | | | |


-Prélever quelques raisins de chacune des variétés et en utilisant vos sens
ainsi que la liste non limitative des adjectifs suivants, complétez votre
tableau. Vous pouvez bien évidement utiliser des adverbes comme : très,
peu, beaucoup, faiblement......

Formes, volumes, consistances et dimensions, couleurs

adjectifs : arrondi, bombé, pruineuse, hérissé, sinueux, gros, petit,
cylindrique, conique, ovoïde, elliptique, rond, ondulé, uniforme,
difforme, plat, épais, long, allongé, large, pointu, haut, profond,
gluant, visqueux, coriace, rugueux, doux...

Bruits

adjectifs : cristallin, affaibli, étouffé, régulier, vibrant, feutré,
harmonieux, léger, mélodieux, aigu, grave, détonant, assourdissant,
perçant, percutant, strident, violent, bref, prolongé, sec, agaçant,
clair, faible, fort, léger, métallique, plaintif, prolongé, sourd,
strident...

Odeurs

adjectifs : suave, fugace, sucré, musqué, délicat, délicieux, velouté,
âcre, aigre, amer, agressif, capiteux, suffocant, éc?urant,
pestilentiel(le), aromatique, (dés)agréable, fétide, fin, fort, infect,
méphitique, nauséabond, odoriférant, piquant, rance, subtil, tenace...

Saveurs

adjectifs : suave, fugace, sucré, salé, tannique, douce, musqué, délicat,
délicieux, velouté, âcre, aigre, amer, agressif, capiteux, suffocant,
éc?urant, pestilentiel(le), aromatique, (dés) agréable, doux, exquis,
fade, fétide, acerbe, acidulé, astringent, buccal, délectable, douceâtre,
épicé, exquis, fade, faisandé, gustatif, piquant, poivré, rance, relevé,
savoureux, succulent...

Impressions tactiles

adjectifs: calleux, ferme, croquant, cotonneux, charnu, soyeux, satiné,
velouté, poli, noueux, rugueux, doux, lisse, mou, ferme, dur, piquant,
rêche, rugueux, tiède, collant, gluant, brûlant, duveteux, frais, froid,
gras, humide, lourd, mouillé, sec, souple...

-Citez un ou plusieurs adjectifs qui reviennent régulièrement. Quel
paramètre de la composition du raisin pourrions-nous assez facilement
mesurer en classe ?

Activité 2 : Etude comparative de la teneur en sucres de plusieurs
variétés de raisin.



Les raisins comme la plupart des fruits contiennent des sucres dont le
saccharose (majoritaire) et le fructose. Le sucre de table blanc ou roux
est extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre et il est formé
essentiellement de saccharose. Le saccharose est un sucre double
(diholoside) formé par la condensation de 2 oses : une molécule de glucose
et une molécule de fructose.

[pic]

1. Extraction d'un jus sucré.

Matériel à disposition : Mortier, pilon, scalpel, tamis, petite boîte de
pétri, pipette plastique, réfractomètre, eau distillée, nécessaire de
nettoyage

Pour chaque variété de raisin à votre disposition vous allez réaliser le
protocole suivant.

- Prélever 2 à 3 raisins.

- Inciser la peau à l'aide du scalpel et presser le raisin pour en faire
sortir la pulpe que vous déposerez dans le mortier.

- Ecraser la pulpe avec le pilon sans broyer les pépins.

- Placer le tamis au dessus de la boîte de pétri et y verser le contenu
du mortier.

- Mélanger légèrement pour permettre au jus de s'écouler.




Bien laver le mortier, le pilon et le tamis, entre chaque extraction.

Bien repérer quel prélèvement correspond à quelle variété de raisin.







2. Mesure du pourcentage de saccharose.

-Pour chaque variété de raisin vous allez mesurer le teneur en saccharose à
l'aide d'un réfractomètre (voir fiche matériel : le réfractomètre).

-Faites un tableau comparatif de la teneur en saccharose des différentes
variétés de raisins.

-Conclure.




Projet EDE biotechnologie / P. DIMANCHE LAURENTI/année 2010-2011

|Matière première : |Pôle biotransformation |Le |
|le raisin | |.../................/20|
| | |10 |
|Fiche n° |Dosage du saccharose par réfractométrie |


BUT : La réfractométrie permet la mesure du taux de sucre dans les jus de
fruit. Cette méthode a été testée dans les vignes, pour déterminer la
maturité du raisin.





Principe de la réfractométrie

L'indice de réfraction de l'eau par rapport à l'air est 1,330 à 20°C. Si
l'on dissout une substance dans l'eau, du saccharose par exemple, l'indice
de réfraction augmente ; l'indice de réfraction varie dans le même sens que
la concentration de la substance dissoute. En raison de sa très grande
facilité d'emploi, la mesure réfractométrique est utilisée couramment dans
l'industrie sucrière pour doser directement des solutions de saccharose. Le
réfractomètre est alors directement gradué en concentration de saccharose
(saccharomètre).
Figure 5.1. Description du principe de la réfraction.
On utilise un réfractomètre de type Abbe. Ces appareils permettent de
mesurer l'indice de réfraction par recherche de la direction du
faisceau correspondant à l'angle limite de réfraction

Outre l'indice de la solution déposée sur le prisme qui se lit
directement sur l'échelle de mesure, les réfractomètres possèdent une
échelle graduée en concentration massique de saccharose exprimée en
%.


Dosage

Les faces des 2 prismes étant parfaitement propres et sèches, introduire 2
ou 3 gouttes de la solution de saccharose à doser entre les prismes.
Ajuster la limite de séparation entre la zone claire et la zone sombre sur
le réticule. Lire dans l'oculaire sur le cadran la valeur de l'indice et
sur l'échelle correspondante la concentration de la solution de saccharose
en g pour 100 mL de solution. Répéter la mesure.

Utilisation de la fiche méthode : réfractomètre de Abbé



TRAVAIL A REALISER :
Réaliser une mesure du taux de saccharose dans les 4 lots de jus de
raisins de maturité 1 à 4 et d'une solution de concentration connue.
Reporter les résultats dans le tableau de synthèse : suivi de la
biotransformation du raisin en vin

FORMULE DU SACCHAROSE [pic]

Activité 3 : Les microorganismes utiles en biotechnologies



Objectif :

Découvrir les microorganismes utilisés en biotechnologies.

I. Généralités sur les microorganismes.

Définition :



Les micro-organismes constituent un groupe extrêmement diversifié
d'organismes microscopiques, unicellulaires et répartis dans les trois
domaines du vivant (bactérie, archée et eucaryote). Ils se distinguent les
uns des autres par leur forme, leur taille et leur mode de vie.

-Les bactéries (Bacteria) sont des organismes vivants unicellulaires
procaryotes (caractérisées par une absence de noyau et d'organites). Les
bactéries les plus grosses mesurent plus de 2 ?m et on considérait jusqu'à
il y a peu que les plus petites mesuraient 0,2 ?m, mais on a il y a peu
découvert des « ultramicrobactéries », y compris en eau douce[]. Elles
présentent de nombreuses formes : sphériques (coques), allongées ou en
bâtonnets (bacilles), des formes plus ou moins spiralées. L'étude des
bactéries est la bactériologie, une branche de la microbiologie.
-Les archées ou archaea forment un groupe de micro-organismes
unicellulaires et sont un groupe majeur de procaryotes. Comme les
bactéries, elles ne présentent donc ni noyau, ni organites
intracellulaires.

-Le domaine des eucaryotes[ (du grec eu, vrai et karuon, noyau) regroupe
tous les microorganismes compris dans quatre grands règnes du monde du
vivant : les animaux, les champignons (dont les levures), les plantes et
les protistes (les protistes, ou protista sont, dans la classification
classique des espèces, un groupe qui a longtemps regroupé des
microorganismes unicellulaires eucaryotes (à noyau), microscopiques, très
différents mais ayant en commun de n'appartenir ni au règne des végétaux,
ni à celui des animaux et ni à celui des eumycètes (vrais champignons)).



II. Les microorganismes utilisés en biotechnologies




-Citer quelques domaines d'application dans lesquels on utilise les
microorganismes.

-Pour chaque domaine, déterminer à quelle catégorie les microorganismes
utilisés appartiennent (champignons ou bactéries), et quelles sont les
propriétés utiles de ces microorganismes.


-Relier chaque image de microorganismes ci-dessous à un des domaines
d'application cités.