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PARTIE 1 (13 points)
ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT
La panification
D'après Petite anthologie culinaire du Pain, Gilbert
Fabiani, Equinoxe
Document 1 : Recette de la pâte à pain blanc
500 g de farine de blé, 10 g de sel, 3 dl d'eau et 15 g de levure du
boulanger. Dissoudre le sel avec un peu d'eau dans un grand saladier,
ajouter la farine et le restant d'eau, mélanger puis incorporer la levure
délayée aussi avec un peu d'eau, dans un bol par exemple. Pétrir la pâte
longuement, la rouler, étirer, sur elle-même, sur le plan de travail,
pendant 10 minutes au moins pour obtenir une pâte souple et lisse.
Rassembler cette pâte en boule pour la faire lever pendant 20 minutes
environ, dans le saladier recouvert d'un linge propre. Façonner le pain
selon votre désir: boule, baguette, pain fantaisie ... puis laisser lever à
nouveau pendant 30 à 40 minutes avant de cuire au four.
D'après H. This, les secrets de la casserole,
Belin, 1993
Document 2: L'amidon
L'amidon (70 à 80% de la farine) est composé de deux sortes de molécules
appelées glucides; pourquoi les diététiciens nomment-ils glucides de telles
molécules? Parce qu'elles [ ... ] sont [ ... ] toutes deux constituées de
longues chaînes dont les maillons sont la molécule de glucose. Et les
maçons du pain? Ce sont des protéines spécialisées, présentes en petite
quantité mais au rôle considérable, les enzymes. [ ... ]. Ces enzymes, les
amylases, utilisent l'eau pour détacher de longues molécules d'amidon du
maltose, une molécule plus petite constituée de deux groupes glucose, et
diverses autres substances qui« servent» de substances nutritives aux
levures.
Question 1 : (physique-chimie) (1,5 point)
saisir des informations et restituer des connaissances
Nommer le glucide majoritairement présent dans la farine.
Quel ingrédient du pain apporte les glucides contenus dans la pâte à
pain?
3. La molécule de glucose peut être représentée ainsi:
Celle de maltose ainsi: Représenter la molécule d'amidon.
Document 3 :
|Etape a. |
|Dans deux tubes à essai A et B on verse 5 ml d'empois d'amidon (solution |
|aqueuse d'amidon) et quelques gouttes d'eau iodée. |
|Etape b. |
|Dans le tube A, on ajoute une petite quantité d'enzyme appelée amylase et on |
|place les deux tubes, pendant une heure au bain-marie à la température de 37 |
|"C. Au bout d'une heure, on observe une décoloration de la solution dans le |
|tube A. |
|Etape c. |
|Après avoir refroidi le tube A et ajouté un peu d'hydroxyde de sodium, on |
|ajoute quelques gouttes de liqueur de Fehling puis on le plonge quelques |
|minutes au bain-marie. Un précipité rouge brique apparaît. | Question 2: (physique-chimie) (5,5 points) saisir des informations et
utiliser ses connaissances
1°) Quelle est la couleur des contenus des tubes A et B dans l'étape a ?
Pourquoi?
2°) Expliquer la décoloration de la solution du tube A à la fin de l'étape
b et nommer la transformation qui a eu lieu.
3°) Nommer un des produits formés à l'étape b, responsable du précipité
rouge brique obtenu dans l'étape c.
4°) Recopier et compléter le bilan de cette transformation en utilisant
tout ou partie de la liste suivante: dioxygène, eau, dioxyde de carbone,
amidon, enzymes, glucose et alcool.
.........................
.............................. + eau
.................................. Document 4 :
On réalise les tests de reconnaissance à l'eau iodée et à la liqueur de
Fehling avec de la farine, d'une part et du pain préparé selon la recette
ci-dessus, d'autre part. les résultats obtenus sont les suivants: | |Test à l'eau iodée |Test à la liqueur de |
| | |Fehling |
|Avec la farine |Coloration bleu-violet |Rien |
|Avec le pain |Coloration bleu-violet |Précipité rouge brigue | Question 3: (physique-chimie) (1 point) saisir des informations et utiliser
ses -conneissences
D'après le document 4 :
Ouelle(s) espèce(s) chimique(s) la farine contient-elle?
Ouelle(s) espèce(s) chimique(s) le pain contient-il?
Comment peut-on expliquer cette différence? . Document 5.
Une étape caractéristique qui se produit dans la pâte est le phénomène de
pousse ou levée. Elle multiplie plusieurs fois le volume de la pâte et ne
se produit que si le mélange a été ensemencé de ferments vivants: le levain
ou les levures [ ... ] Durant la levée, la levure se multiplie abondamment
par bourgeonnement en consommant les sucres contenus dans la pâte à pain. [
... ] Le gaz carbonique produit est mis à contribution : il dilate la pâte
en créant de multiples alvéoles et lui donne ses propriétés moelleuses.
S'il était à l'air libre, il s'échapperait, mais il est prisonnier du
gluten qui rend la pâte bien élastique et sert à le retenir. C'est pour
cela que la quantité de gluten, produit spécifique de la farine de blé, est
déterminante pour son aptitude à la panification.
www.dubléaupain.com
Question 4: (physique-chimie) (2 points) saisir des informations et
utiliser ses connaissances
D'après le document 5, nommer le gaz responsable de la levée du pain et
donner sa formule.
2. Nommer le réactif permettant de le mettre en évidence.
La levée est due à la fermentation de la pâte. Recopier et compléter le
bilan de cette transformation en utilisant tout ou partie de la liste
suivante : dioxygène, eau, dioxyde de carbone, glucose et alcool.
............................. alcool +
............................ Question 5: (SVT) (3 points) saisir des informations et les mettre en
relation avec ses connaissances
1°) Relever dans le document 2 le principal type de nutriment apporté par
le pain.
2°) Expliquer pourquoi on ne peut envisager de se nourrir uniquement de
pain pour avoir une alimentation équilibrée. CORRIGE:
Question 1 : (1,5point)
1°) l'amidon (0,5 points)
2°) la farine (0.5 point)
3°) molécule d'amidon (0,5 point) [pic] Question 2 : (5,5 points)
1°) A et B sont bleus car ils contiennent de l'amidon. L'amidon en présence
d'eau
iodée prend une coloration bleue: c'est le test de l'amidon. (1
point)
2°) L'amidon s'est transformé, il n'yen a plus dans le tube A (1
point)
Le précipité rouge brique est caractéristique de la présence de glucose
: du glucose s'est formé lors de la transformation; (1 point)
Hydrolyse enzymatique (1 point) Enzyme
5. amidon + eau [pic] glucose (1,5 point)
Question 3: (1 point)
la farine contient de l'amidon car le test de l'amidon est positif (0,25
point)
Le pain contient de l'amidon et du glucose car les tests de l'amidon et du
glucose sont positifs (0,25point)
Lors de la panification l'amidon a été hydrolysé et s'est
transformé en glucose. (0,5)
Question 4: (2 points)
Le dioxyde de carbone CO2 (0,5 point)
Avec de l'eau de chaux, celle-ci se trouble en présence de dioxyde de
carbone (0,5 point)
Glucose [pic] alcool + dioxyde de carbone. (1 point)
Question 5.1 (SVT)
Le pain apporte essentiellement des glucides sous forme d'amidon. (1 point)
Question 5.2 (SVT)
L'équilibre nutritionnel est à la fois qualitatif et quantitatif. Le pain
peut apporter de l'énergie en quantité suffisante mais sur le plan
qualitatif l'apport en protéines, lipides, sels minéraux et vitamines sera
insuffisant. (2 points).