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FICHE 1
Fiche à destination des enseignants 3ème C3
ArÔme de vanille
|Type |Étude documentaire |
|d'activité | |
|Programme |Connaissances |
| |Notion de transformation chimique |
| |Notions de réactifs et produits |
| | |
| |Socle commun de connaissances et de compétences |
| |[Pilier 1] |
| |A partir de pages Web sélectionnées, prélever en les |
| |ordonnant les informations demandées |
| |Classer et hiérarchiser les informations contenues dans un |
| |texte explicatif |
| |[Pilier 3] |
| |Extraire d'un document (papier ou numérique) les |
| |informations relatives à un thème de travail |
| |Distinguer ce qui est établi de ce qui est à prouver ou à |
| |réfuter |
| |Reformuler par les moyens de son choix les données utiles |
| |prélevées |
| |Traduire des symboles, des consignes, des observations, des|
| |schémas ; coder, décoder... |
| |Mettre en ?uvre un raisonnement, une méthode, un théorème, |
| |une formule, un protocole expérimental, une technique |
| |Confronter le résultat au résultat attendu, valider ou |
| |invalider la conjecture, l'hypothèse |
| |Proposer une représentation adaptée (schéma, graphique, |
| |tableau, figure...) |
| |Reconnaître des situations de proportionnalité |
| |[Pilier 7] |
| |Faire des recherches au CDI ou sur Internet |
| |Rechercher, sélectionner, analyser l'information utile |
|Commentaires|Cette activité illustre la rubrique |
|sur |A. « La Chimie, Science de transformation de la matière » |
|l'exercice |A.2-Synthèse d'espèces chimiques |
|proposé |du programme de Troisième. |
|Conditions |Ce sujet peut être traité en relation avec les sujets 3ème |
|de mise en |C2 (étude d'un protocole) et TP 3ème C5 (pratique |
|oeuvre |expérimentale). Dans la partie « étude du protocole » (3ème|
| |C2) et « réalisation pratique » (TP 3ème C5), on demande |
| |aux élèves de respecter le protocole élémentaire de |
| |synthèse, en l'occurrence de l'acétate d'isoamyle. |
| |Dans la partie documentaire du sujet (3ème C3), on demande |
| |aux élèves de réfléchir aux différents modes d'obtention |
| |d'un arôme de vanille (naturelle, artificielle et de |
| |synthèse). |
| |Cette activité peut être proposée en préparation de la |
| |séance manipulatoire ou en introduction au chapitre, |
| |l'étude du protocole expérimental (3ème C2) sera donc |
| |réalisée au préalable. |
| |Lors de la séance suivante, les élèves peuvent effectuer |
| |l'expérience en respectant le protocole proposé (TP 3ème |
| |C5). Pendant ce temps, l'autre moitié de classe peut |
| |effectuer, au CDI, une étude documentaire notée sur l'arôme|
| |de vanille (3ème C3). |
|Remarque |Mettre à disposition des élèves des dictionnaires ou une |
| |connexion internet. |
FICHE 2 Texte à distribuer aux élèves
3ème C3
ArÔme de vanille Lire le texte ci-dessous puis répondre aux questions posées :
DOCUMENT 1
Le goût et l'odeur de vanille sont appréciés sur tous les continents et
dans toutes les cuisines. L'arôme de vanille est produit et commercialisé
en très grandes quantités. Quelle est l'origine de cet arôme : naturelle,
artificielle ou synthétique ? Constitution et mode d'action des arômes Les espèces aromatiques sont toutes assez volatiles et leurs effets sont
essentiellement perçus par le nez. Ces espèces chimiques parviennent aux
cellules olfactives soit directement avec l'air inhalé, soit indirectement
en se dégageant des aliments mâchés.
Les produits naturels contiennent des centaines de constituants aromatiques
volatils participant au goût, bien que certains ne soient présents qu'en
quantités infimes. Question 1
Chercher les définitions d'un « produit naturel » et d'un « produit de
synthèse ».
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....................................... Question 2 Chercher les définitions des mots « aromatique », « volatil »,
« olfactif », « infime » et « inhaler ». ..............................................................................
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.......................................
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.......................................
..............................................................................
....................................... Question 3 Quelles sont les deux voies par lesquelles les espèces aromatiques
parviennent aux cellules olfactives ? ..............................................................................
.......................................
..............................................................................
.......................................
DOCUMENT 2
La vanille naturelle Le vanillier est une orchidée grimpante qui possède de longue liane pouvant
atteindre 30 à 100 m de long et qui s'attache aux branches des arbres à
l'aide de racines aériennes. La vanille, le fruit de cette plante, est une
gousse de 15 à 25 cm de long.
La vanille fait son apparition en France dès le XVIème siècle. Ce n'est
qu'au milieu du XIXème siècle que la culture s'étend dans de nombreuses
îles : Madagascar, La Réunion, Maurice, Tahiti. La production mondiale
annuelle est de 1400 tonnes, Madagascar fournit environ 1200 tonnes de
vanille, la Réunion environ 500 kg, Tahiti environ 500 kg, mais d'une autre
variété.
Les gousses récoltées encore vertes sont amères et sans parfum. Le
processus de préparation de la vanille est lent et délicat. Il s'étend sur
environ quatre mois. Pour que se développe l'arôme, les gousses sont
plongées dans un bain d'eau chaude, puis placées dans des couvertures à
l'intérieur de caissons pendant 24 à 48 heures où elles subissent une
fermentation. Elles deviennent de couleur brunâtre, signe qu'elles sont
mortes. Elles sont ensuite séchées d'abord très lentement au soleil ou dans
un four, puis à l'ombre. Elles sont calibrées, mises en petits paquets et
laissées dans des malles en bois ou en fer blanc pendant encore deux à huit
mois au cours desquels l'arôme continue de s'affiner. Elles sont alors
prêtes à la commercialisation. L'épice est commercialisée en gousses, en
poudre, en extrait liquide ou sous forme de sucre vanillé. Question 4 A partir des informations du document 2, donner les quantités de vanille
produites dans différentes régions du monde :
Madagascar :
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.......................
La Réunion :
..............................................................................
......................
Maurice :.....................................................................
..................................... Tahiti :
..............................................................................
..............................
Production mondiale :
..............................................................................
............ Question 5 Représenter sur le diagramme circulaire (« camembert ») ci-dessous les
quantités de vanille produites par Madagascar, La Réunion, Maurice, Tahiti,
en fonction de la production mondiale. Donner une légende. Question 6 Cocher la (ou les) case(s) correspondant aux états physiques que peut
prendre la vanille commercialisée : ? A. Solide compact
? B. Solide divisé
? C. Liquide
? D. Gazeux DOCUMENT 3
La vanilline naturelle Les chimistes ont montré que l'arôme de vanille provient en grande partie
de la vanilline, composé aromatique très puissant. Les gousses de vanille
contiennent peu de vanilline : dans 1 kg de gousses, il y a 25 g de
vanilline. Le prix de revient de la vanille est élevé : les extraits de