Module de Control de qualité microbiologique (Cours+TD +

Introduction :
Le contrôle microbiologique de la fabrication des produits destinés à la
consommation humaine et / ou
régulation, dont la fonction est de détecter, le plutôt possible, toute anomalie
de ce système de façon à permettre une réaction préventive destinée à
empêcher toute évolution défavorable de la qualité.

1 Niveaux de contrôle
On a trois niveaux de contrôle : avant, en cours et après la fabrication du
produit.

Contrôle préventif : effectué, avant la fabrication, sur les matières
premières et les adjuvants.
Contrôle en cours de fabrication : effectué sur le produit mais aussi sur le
matériel, les locaux, et le personnel.

Contrôle sur les produits finis : effectué sur le produit fini afin de conclure
sa conformité aux normes.

2 .Fréquence des contrôles
La frrience et les moyens
disponibles et en fonction de type de produit (type de fabrication), même
selon le répété permet de
déterminer les points critiques.

3 Paramètres à contrôler
Les microorganismes à contrôler varient suivant la technologie et les
caractéristiques physicochimiques du produit en cours de fabrication et du
produit fini, mais cependant, on peut les répartir en deux groupes :

1/
hygiénique :
Bactéries pathogènes : Clostridium spp., Salmonella spp., St. aureus,
Streptocoques fécaux, Escherichia coli, Shigella, Listeria monocytogenes,
Bacillus spp., Yersinia enerocolitica, Campylobacter jejuni.
Bactéries témoins de contamination : St. aureus
contamination cutanéomuqueuse, Streptocoques fécaux, coliformes et


2/Microorganismes altération de la qualité
marchande :
Levures dans les produits sucrés ou les produits acides, moisissures dans
les produits peu hydratés, bactéries lactiques et acétiques dans les
produits acides.

4


4.Méthodes de contrôle
Les méthodes de contrôles sont devisées en deux :

1/Techniques microbiologiques de culture qui sont longues, couteuses, et
demandent un délai de réponse très important ;

2/ Techniques microscopiques (état frais, coloration simple : de bleu de
méthylène et double de Gram) qui sont simples, rapides, et de faible cout.
rs suffisante, donc
il est recommandé de faire, en parallèle, un contrôle par les techniques
microbiologiques de culture dites classiques.

Les techniques microbiologiques de culture peuvent, quelques fois, être
efficacement remplacées par le contrôle de paramètres physicochimiques liés
à la présence de microorganismes tel que : la teneur en eau (H%), la matière
sèche idité.

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