OUVERTURE DU RESTAURANT LE GALION : corrigé 1 - Free

THEME 6-2 : L'ANALYSE DE LA RELATION COUT/VOLUME/PROFIT

MISE EN SITUATION : OUVERTURE DU RESTAURANT LE GALION


ELEMENTS DE CORRECTION


PARTIE I - ANALYSE DE L'INFORMATION


I. L'utilité de l'information dans la démarche prévisionnelle


1/ A partir des études réalisées, repérer l'utilité de ces informations
dans la prise de décision

|ETUDES REALISEES |UTILITE |
|Attractivité de la zone : |Indicateurs de clientèle potentielle |
|présence de commerces et |en volume et en valeur (pouvoir |
|d'entreprises, population (taux |d'achat). |
|de croissance, âge et par PCS), |Partage de la clientèle avec la |
|concurrence. |concurrence. |
|Elaboration d'une stratégie |Choix du créneau de restauration en |
|commerciale (positionnement |fonction du type de clientèle à |
|concurrentiel) : prix, qualité de|capter (formule rapide, produit du |
|prestations, actions commerciales|marché...) |
|à mener. | |
|Evaluation du coût total de |Calculer la rentabilité de |
|l'investissement. |l'investissement |
|Prévisionnel d'activité. |Les prévisions reposent sur quelles |
| |hypothèses ? ces hypothèses sont |
| |elles réalistes ? l'activité est elle|
| |rentable ? la marge de sécurité est |
| |elle suffisante ? |
|Elaboration du plan de |Comment allons nous équilibrer les |
|financement. |flux de trésorerie ? |
|Décision de lancement. |Compte tenu des contraintes, des |
| |solutions envisagées et du niveau de |
| |risque, le lancement est il |
| |possible ? |
|Recherche de moyens de |Quelle sera la part de l'apport |
|financement et lancement du |personnel des associés ? la part de |
|projet. |l'emprunt bancaire ? |


2/ Préciser la notion d'information pertinente

Une information pertinente est une information utile qui permet de répondre
à une question, à un besoin. Elle va ainsi permettre de prendre une
décision de façon éclairée.
La première étape consiste donc à identifier les informations nécessaires
pour décider en connaissance de cause. Cette information est elle
disponible ? Qui peut nous la fournir et à quel prix ? Doit elle être
retraitée ? ...



II - L'identification des informations nécessaires à l'élaboration du
résultat prévisionnel


1/ Recenser les informations nécessaires pour déterminer pour une activité
de restauration :

- Le chiffre d'affaires prévisionnel :
. Journalier : places disponibles, nombre de services par jour
et taux de remplissage par service (nombre de couverts
journaliers), prix moyen du repas (ticket moyen) par service
. Mensuel : chiffre d'affaires journalier et nombre de jours
d'ouverture dans le mois
. Annuel : chiffre d'affaires mensuel et nombre de mois
d'ouverture
- La marge sur coût variable : le montant des charges variables, le taux
de charges variables
- Le résultat prévisionnel pour l'année 2005 : le chiffre d'affaires
annuel, le montant des charges variables ou le taux de marge sur coût
variable, le montant des charges fixes
- Le chiffre d'affaires nécessaire pour couvrir les charges fixes c'est-
à-dire le seuil de rentabilité : le montant des charges fixes et le
taux de marge sur coût variable.
- La marge de sécurité : chiffre d'affaires réalisé au-delà du seuil de
rentabilité, il s'obtient donc par différence entre le chiffre
d'affaires et le seuil de rentabilité.

2/ Si l'entreprise souhaite améliorer son résultat, sur quelles variables
peut-elle agir et avec quels moyens ?
- Amélioration des recettes : taux de remplissage (publicité), prix
moyen du repas ( proposer une gamme de repas plus élevée, nombre de
jours d'ouverture ( augmenter le nombre de soirs d'ouverture...),
proposer des formules particulières (forfait séminaire avec salle de
travail équipée mise à disposition, soirées à thèmes, ...)
- Réduction des charges : réduire le coût des matières (matières de
moindre qualité ou meilleure négociation sur les prix, ou réduction de
la quantité servie par plat) ou réduire les rebuts (meilleure gestion
des matières, assurer la maintenance des congélateurs...),...

3/ Quels sont les indicateurs que vous jugez utile de surveiller et selon
quelle fréquence ?
- Le nombre de couverts journaliers
- Le ticket moyen midi et soir,
- Le chiffre d'affaires journalier, hebdomadaire et mensuel


4/ Quelles sont les sources de pertes dans un restaurant ?
- Surévaluation des besoins de matières ou mauvaise gestion des stocks
matières (produits avariés,...),
- Disparition de matières,
- Perte réfrigérateur, ...

5/ Un écart d'un euro sur le ticket moyen du midi
En raisonnant à la marge et en prenant pour hypothèse que les plats
dégagent le même taux de marge, un euro de CA en moins, c'est 28% de
charges variables en moins et 72 % de résultat en moins donc le chiffre
d'affaires du midi est réduit de 1/x (x = montant ticket moyen) et le
résultat de (1*tmscv)/x.

6/ Réduction du CA = 1/15 du CA du midi soit 1E*(120 couverts*24 jours*12
mois)
Réduction du résultat = (1*0.72)/15 du résultat antérieur soit en montant
(1E*0.72)*(120 couverts*24 jours*12 mois)


PARTIE II - TRAITEMENT DE L'INFORMATION

I - Traitement des informations prévisionnelles

1/ 2/ 3/ et 4/ voir CasGalionCor.xls2/

3 / Mettre en évidence la relation entre le niveau d'activité, le niveau de
charges et le résultat
[pic]
La proportion de charges variables reste identique quelque soit l'évolution
du chiffre d'affaires ;
Ce qui apparaît, c'est le caractère proportionnel au chiffre d'affaires des
charges variables.
Les charges variables s'expriment donc en % du chiffre d'affaires.
Dans cet exemple les charges variables hors rebut représentent 28 % du
chiffre d'affaires.

Les charges fixes sont constantes pour une fourchette de chiffre
d'affaires, cette proportion de charges fixes diminue donc lorsque le
chiffre d'affaires augmente puisque ces charges fixes sont réparties sur un
chiffre d'affaires plus grand, ce qui nous renvoie à la caractéristique des
charges fixes unitaires qui sont décroissantes lorsque le chiffre
d'affaires évolue dans une certaine limite.

Le résultat augmente, lorsque le chiffre d'affaires augmente, du fait de
l'étalement des charges fixes qui restent constantes malgré l'augmentation
du chiffre d'affaires. Dans notre exemple le CA passe de 695KE à 799kE
alors que les charges fixes restent à 375 kE.

La fixité de ces charges n'est possible que dans une certaine fourchette
de chiffre d'affaires, si l'entreprise
produit plus de repas, il faudra envisager à un certain moment d'embaucher
du personnel supplémentaire sous peine de voir se réduire la qualité du
service, augmenter les temps d'attente...et donc de mécontenter le client.

Si l'on adopte un raisonnement marginal, avec comme hypothèse la non
variation du montant des charges fixes, toute variation du chiffre
d'affaires se traduira alors par une variation du résultat proportionnel,
avec comme rapport de proportionnalité le taux de marge sur coût variable.


5/ Le gérant peut il envisager l'ouverture du restaurant ?
Sous réserve de la fiabilité des hypothèses retenues dans le prévisionnel,
le résultat obtenu
la première année, 67 kE (+10% du CA) semble satisfaisant. L'indice de
sécurité de 11.37 répond
à la préoccupation des associés de se ménager une marge de sécurité. La
progression attendue du nombre de couverts servis est de 5% ce qui semble
être une hypothèse plutôt basse compte tenu de la très faible concurrence
sur la zone et du fort potentiel existant.


II - Mise à jour des prévisionnels du fait de la réduction de 1E du ticket
moyen le midi et rebuts plus importants.

1/ les pannes de congélateurs entraînent des denrées avariées, cette perte
s'applique au coût des matières premières, elle vient donc augmenter le
coût moyen des matières. Le taux de charges variables retenu est de 28%,
il convient de l'augmenter du taux de rebut. Le coefficient multiplicateur
qui s'applique au taux de charges variables devient donc 1.04.
Nouveau taux de charges variables incluant le taux de rebut : 28%*1.04
=29.12%
Nouveau taux de marge dur coûts variables incluant le taux de rebut : 1-
29.12 = 0.7088

2/ 3/ et 4/ voir Cas Galion Cor.xls - commentaires :

| |2005 |2006 |2007 |
|Résultat (midi 15 E|48 156,32 |84 038,04 |122 449,07 |
|rebut 3%) | | | |
|Résultat (midi 14 E|21 993,63 |56 509,36 |93 483,20 |
|rebut 4%) | | | |
| |
|Le résultat est réduit de plus de 50% la première année. |
|Indice de sécurité |11,37 |18,29 |24,60 |
|(midi 15 E rebut | | | |
|3%) | | | |
|Indice de sécurité |5,53 |13,08 |19,94 |
|(midi 14 E rebut | | |