L'eau iodée met en évidence la macromolécule d'amidon

Activité n° 10 : Les glucides
I. Rappels sur les tests vus en seconde sur l'amidon et le glucose.
. L'amidon est une macromolécule polymère du glucose utilisée comme
molécule de réserve chez les végétaux, il permet après hydrolyse,
l'approvisionnement des cellules en glucose. Cette hydrolyse est
progressive et libère des molécules de plus en plus courtes pour
aboutir à du maltose et un peu de glucose.
. La coloration au lugol ( eau iodée) est caractéristique des polymères
du glucose ( coloration bleu nuit en présence d'amidon, coloration
jaune en son absence)
. La réaction à la liqueur de Fehling permet la mise en évidence de
certains petits glucides solubles (maltose et glucose par exemple) par
la formation d'un précipité rouge brique (orange) à chaud.
Source :
SNV.jussieu.fr
Questions :
1. Rechercher la définition de macromolécule.
Une macromolécule est une très grande molécule, résultant de
l'assemblage d'un très grand nombre de groupements chimiques
identiques.
2. Rechercher la définition du mot hydrolyse.
Décomposition d'une molécule par l'eau grâce à la présence d'ions H+
et HO-.
3. Quelles sont les molécules obtenues par hydrolyse de l'amidon ?
L'hydrolyse de l'amidon donne du maltose et du glucose.
4. L'eau iodée réagit-elle avec les petites molécules de glucose et de
maltose ou la macromolécule d'amidon ? L'eau iodée met en évidence la macromolécule d'amidon 5. La liqueur de Fehling réagit-t-elle avec la petite molécule de glucose
et de maltose ou la macromolécule d'amidon ?
Le test à la liqueur de Fehling met en évidence les petites molécules
de maltose et de glucose.
II. Réalisation du test à l'eau iodée et à la liqueur de Fehling.
Vous disposez de 4 tubes à essais numérotés de 1 à 4.
- Mettre respectivement dans les tubes 1 et 2, 5 mL d'une
solution de glucose et 5 mL d'une solution d'amidon. Ajouter
dans le tube 1 contenant du glucose un peu de liqueur de
Fehling.
Ces tubes serviront de témoins.
- Mettre respectivement dans les tubes 3 et 4, 5 mL d'une
solution de glucose et 5 mL d'une solution d'amidon.
Ajouter dans le tube 3 contenant du glucose un peu de liqueur
de Fehling et chauffer-le au bain marie.
Ajouter dans le tube 4 contenant l'amidon un peu d'eau iodée.
1. Pendant le chauffage, faire un schéma des tubes témoins et des
tubes après la réaction (au dos de cette feuille)
2. Conclure :
L'amidon réagit avec l'eau iodée, on observe alors une
coloration bleue foncée.
Le glucose réagit avec la liqueur de Fehling, on observe alors
un précipité de couleur rouge brique (orange)
III . Hydrolyse de l'amidon.
Hydrolyse enzymatique de l'amidon : action de l'amylase.
Matériel :
. Comprimés dragéifiés de Maxilase contenant une enzyme : l'a-amylase.
. Solution de chlorure de calcium pour la préparation de maxilase (on
écrase un comprimé de maxilase dans 5 mL d'eau distillée, on filtre le
mélange, et on ajoute au filtrat 1 mL de chlorure de calcium).
. Solution d'empois d'amidon à 0.2%
. Portoir et tubes à essais et bain-marie à 37°C
Expérience et tests :
1. Placer 5 mL de solution d'amidon dans un tube à essai.
2. Ajouter environ 1 mL de la solution d'amylase préparée par votre
professeur.
3. Placer le tube au bain-marie pendant 15 mn.
Pendant ce temps, faire un schéma légendé du dispositif.
4. Séparer le contenu du tube dans deux tubes différents.
5. Dans le premier tube, réaliser un test au lugol (eau iodée).
6. Dans le second tube, réaliser un test à la liqueur de Fehling.
7. Consigner les résultats obtenus dans le tableau suivant (page
suivante)
Remarque : des témoins ont été réalisés et non révélés aucune réaction
entre l'amylase et l'eau.
mettre une croix dans la case adaptée
| |Résultat positif |Résultat négatif |
|Tube n°1 + eau iodée | |x |
|Tube n°2 + test à la liqueur de|x | |
|Fehling | | |
Conclusion : L'hydrolyse enzymatique de l'amidon par l'amylase donne :
du glucose
En comparant les deux expériences d'hydrolyse précédentes (acide et
enzymatique), indiquer celle qui paraît la plus rapide :
La réaction enzymatique est plus rapide
IV. La réaction de polycondensation du glucose.
Dans le règne végétal, le glucose se transforme en amidon (réserve
d'énergie des végétaux).
Cette réaction de formation d'une grosse molécule (amidon) à partir de
petites (glucose) est une polymérisation. Quand elle s'effectue avec
perte de molécules d'eau, elle s'appelle une polycondensation.
Voici une partie d'une macromolécule d'amidon. Source :
ead.univ-angers.fr
Voici une molécule de glucose et une
molécule de maltose
1. De quoi est constituée une molécule de maltose : de deux
molécules de glucose
2. Entourer en bleu, les molécules de maltose dans la formule de
l'amidon.
3. Entourer en rouge, les molécules de glucose qui constitue
l'amidon.
III. Panification un exemple de fermentation.
Extrait du bac 2002 Antilles
Texte 1 : Le pétrissage |Pour faire du pain, il faut de l'eau, de la farine, deux mains pour pétrir et un |
|four pour cuire. |
|Première opération, le pétrissage consiste à unir en pâte l'eau, la levure, la |
|farine, avec un peu de sel qui améliore le goût final. |
|La farine contient deux composants principaux : des grains d'amidon et diverses |
|protéines solubles ou insolubles. |
|En ce qui concerne l'amidon (70 à 80 % de la farine), il est composé de deux sortes |
|de molécules appelées glucides. Pourquoi les diététiciens nomment-ils "glucides" de |
|telles molécules ? Parce qu'elles sont toutes deux constituées de longues chaînes |
|dont les maillons sont la molécule de glucose. |
|Et les maçons du pain ? Ce sont des protéines spécialisées, présentes en petite |
|quantité mais au rôle considérable les enzymes. Ces dernières sont des catalyseurs, |
|c'est-à-dire des molécules capables d'opérer des réactions chimiques sans y |
|participer. |
|Ces enzymes, les amylases, utilisent l'eau pour détacher des longues molécules de |
|l'amidon du maltose, une molécule plus petite composée de deux groupes glucose, et |
|diverses autres substances qui "servent" de substance nutritive aux levures. Ces |
|transformations ne concernent pas la totalité de l'amidon. |
|D'après « les secrets de la casserole », Hervé This. | Texte 2 : la fermentation
|La levure de boulanger sert, lors de la panification, à alléger la pâte en y |
|créant des alvéoles ; elle confère aussi au pain des saveurs et des odeurs. |
|Ces levures sont des organismes vivants qui produisent des enzymes, les |
|maltases, qui dissocient le maltose en deux molécules de glucose. Ces dernières|
|sont ensuite transformées en dioxyde de carbone, en alcool et divers autres |
|composés sapides* et aromatiques. |
|Les bulles de dioxyde de carbone sont piégées dans des alvéoles. Il se dilate |
|quand il est chauffé, en repoussant la pâte encore molle avant la cuisson. Il |
|fait alors gonfler le pain. |
|Sapides qui a un goût, une saveur. | 1. Préciser les deux étapes de la panification où s'opère la
transformation partielle de l'amidon en glucose.
Première étape : l'amidon est décomposé en maltose et en glucose
Deuxième étape : les molécules de glucose sont transformées en dioxyde
de carbone, en alcool et en différents composés sapides et
aromatiques.
2. Quels sont les agents responsables de cette double transformation ?
Les levures qui produisent des enzymes : les maltases
3. Écrire en toutes lettres le bilan des deux étapes de la panification.
L'amidon est transformé en dioxyde de carbone, en alcool et d'autres
composés sapides et aromatiques
4. Comment mettre en évidence le gaz qui se dégage ? Avec de l'eau de
chaux
5. Si l'on mastique longuement du pain, on note l'apparition d'une saveur
sucrée. Quelle est la réaction qui se produit avec la salive ? Quel
rôle peut-on attribuer à la salive ?
Il se produit une réaction d'hydrolyse de l'amidon en glucose. La
salive à un rôle enzymatique.
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