Epreuve ponctuelle - Economie et Gestion LP

|ANNEXE I |
REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES REFERENTIEL
DE CERTIFICATION
Référentiel des activités professionnelles
page 3 (Définition et fonctions) Référentiel de certification
page 12 Savoir-faire : page 12
Capacités C1 Organiser page 13
Capacités C2 Réaliser page 14
Capacités C3 Contrôler page 16
Capacités C4 Communiquer page 18
Savoirs associés : page 19
S1 Technologie Culinaire page 20
S2 Sciences appliquées page 23
S3 Communication page 27
S4 Connaissance de l'entreprise et de son environnement
page 28
( Techniques de production culinaire page 30
4
REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES DEFINITION Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle cuisine est apte à
remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le secteur de
la restauration traditionnelle : commerciale et collective. Dans le respect des consignes et des règles d'hygiène, de sécurité et de
rentabilité, il assure la production culinaire et sa distribution, sous
l'autorité d'un responsable. Il organise son poste de travail et participe à l'approvisionnement et au
stockage des produits. CONTEXTE PROFESSIONNEL Le titulaire du C.A.P. cuisine peut occuper un poste de commis qui assiste
le cuisinier dans les secteurs : - de la restauration commerciale,
- de la restauration collective,
- des entreprises connexes à l'industrie hôtelière,
- ... Selon la taille, le type et la catégorie de l'établissement où il exerce
son activité, le titulaire du C.A.P. cuisine pourra accéder progressivement
à des postes de responsabilité.
CONDITIONS DE TRAVAIL
Le titulaire du C.A.P. cuisine peut être amené à travailler en horaires
décalés, en fin de semaine et les jours fériés. L'environnement
professionnel dans lequel s'exerce son activité exige un comportement et
une tenue adaptés, une bonne résistance physique, dans le respect des
règles d'hygiène et de sécurité. FONCTIONS L'activité du titulaire du C.A.P. cuisine s'exercera principalement dans la
fonction production culinaire (préparations préliminaires, cuissons,
appareils, préparations de base, fonds, sauces, pâtisseries) et sa
distribution. Il participera également à l'approvisionnement, au stockage, à
l'organisation et à la gestion de son travail. Les fonctions décrites sont exercées selon l'organisation des entreprises
ou des établissements et au niveau de compétence de ce professionnel. 1) FONCTION : APPROVISIONNEMENT ET STOCKAGE 1. 1-1 Prévoir les produits nécessaires aux réalisations
conformément aux fiches techniques.
Réceptionner, contrôler et stocker les denrées. 2) FONCTION : ORGANISATION 2. 2-1 Organiser son poste de travail en tenant compte des
impératifs de production.
3) FONCTION : PRODUCTION CULINAIRE : 3. 3-1 Réaliser les préparations préliminaires des denrées brutes
et pré-élaborées.
4. 3-2 Réaliser des cuissons et des remises en température.
5. 3-3 Réaliser des appareils, des fonds et des sauces de base.
6. 3-4 Réaliser des hors-d'?uvre froids, chauds et à base de
pâte, des pâtisseries et des desserts. 4) FONCTION : DISTRIBUTION DE LA PRODUCTION 7. 4-1 Dresser et mettre en valeur des préparations culinaires et
participer à la distribution. |FONCTION 1 : Approvisionnement - Stockage |
|SOUS FONCTION 1-1 : - Prévoir les produits nécessaires aux réalisations |
|conformément aux fiches techniques. |
|- Réceptionner, contrôler et stocker les denrées | |TACHES |Dans le respect de l'environnement, des règles |
| |d'hygiène et de sécurité en vigueur. |
| | |
| |Tâche 1 : Identifier et utiliser les documents |
| |d'approvisionnement (feuilles de commandes...) |
| |Tâche 2 : Utiliser les autres documents professionnels|
| | |
| |Tâche 3 : Dresser une liste prévisionnelle de produits|
| |nécessaires aux réalisations |
| |Tâche 4 : Compléter les documents d'approvisionnement |
| |d'après les informations données |
| |Tâche 5 : Identifier les produits et les classer par |
| |famille |
| |Tâche 6 : Réceptionner et vérifier les denrées livrées|
| |(valeur quantitative et qualitative et traçabilité), |
| |vérifier les règles d'hygiènes (température, DLC...) |
| |Tâche 7 : Stocker les denrées dans un lieu approprié |
| |selon les règles d'hygiène en vigueur) |
| |Tâche 8 : Effectuer un inventaire simple |
| |Tâche 9 : Analyser et évaluer son travail avec l'aide |
| |de son supérieur hiérarchique. |
|CONDITIONS D'EXERCICES|MOYENS ET RESSOURCES |
| | |
| |Fiches techniques de fabrication |
| |Consignes |
| |Documents d'approvisionnement (bons d'économat, fiche |
| |de marché, bons de commande...) |
| |Documents commerciaux |
| |Répertoire culinaire |
| |Documents pédagogiques |
| |Documentation de fournisseurs |
| |Matériels de stockage conformes à la réglementation |
| |Règles d'hygiène et de sécurité (guide des bonnes |
| |pratiques d'hygiène...) |
| |Documents de contrôle (bons de commandes - bons de |
| |livraisons - bons internes) |
| |Documents de gestion (fiches de stock). |
| |Documents de traçabilité. |
| |Produits bruts et semi-élaborés. |
| | |
| |AUTONOMIE |
| | |
| |Dans le cadre des instructions et des consignes |
| |données |
| |Evolutive dans la prise d'initiative professionnelle. |
| | |
|RESULTATS ATTENDUS |Renseigner selon les besoins les documents |
| |d'approvisionnements pour les préparations culinaires |
| |Réaliser des contrôles quantitatifs et qualitatifs et |
| |le stockage des produits conformes, aux règles de |
| |rentabilité, aux consignes de l'entreprise et de la |
| |réglementation en vigueur. | |FONCTION 2 : Organisation |
|SOUS FONCTION 2-1 : - Organiser son poste de travail en tenant compte des |
|impératifs de production | |TACHES |Dans le respect de l'environnement, des règles |
| |d'hygiène et de sécurité en vigueur. |
| | |
| |Tâche 1 : Prendre connaissance du plan d'organisation |
| |de ses tâches par rapport à sa production |
| |Tâche 2 : Ordonnancer son travail et les différentes |
| |phases techniques dans le temps |
| |Tâche 3 : Déterminer les besoins en matériel |
| |Tâche 4 : Organiser et gérer son poste de travail |
| |Tâche 5 : S'adapter à une situation non prévue |
| |Tâche 6 : Analyser et évaluer son organisation avec |
| |l'aide de son supérieur hiérarchique. |
|CONDITIONS D'EXERCICES|MOYENS ET RESSOURCES