corrigé tome 2 Bac Pro - Arnaud Soldet

Corrigé des leçons contenues dans le livre TOME 2 BAC PRO. ( La correction des exercices ainsi que les évaluations restent à
l'appréciation de chaque enseignant Corrigé page 7 dans l'ordre respectif. L'AFRIQUE : Côte d'Ivoire ; Ghana ; Nigeria ; Cameroun. L'AMERIQUE : Brésil ; Mexique ; Equateur ; Colombie. ASIE ET OCEANIE : Malaisie ; Indonésie. Corrigé page 29 dans l'ordre respectif. 1 : carambole ; 2 : kumquat ; 3 : litchi ; 4 : papaye ; 5 : fruit de la
passion ; 6 : physalis. Corrigé page 45 dans l'ordre respectif. Poids de pâte : 550 x 122 = 67.100 kg
Poids de l'eau de coulage : 67.100 x 62 = 25.680 litres d'eau environ
162 Poids de la farine : 67.100 x 100 = 41.420 kg de farine environ
162 Exemple : TB : 54 (T°fournil 23° + T°farine 22) = 45 54 - 45
=9°C (T° de l'eau) Corrigé page 66 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain au lait
Corrigé pages 68, 70, 72 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Croissant / Pain au chocolat / Pain aux raisins
TB : 52°C.
Frasage : 2 minutes avec tous les ingrédients sauf le beurre de tourage.
Pétrissage : 10 à 15 minutes en 2ème vitesse au batteur (pâte lisse et
élastique).
Consistance : ferme, pâte à 24°C.
Pointage en masse : 45 min à température ambiante ou 15 h à +4°C (15min au
congélateur avant la mise au frigo).
Rabat : aplatir la pâte puis la mettre au froid 30 minutes (pointage à
t°ambiante).
Beurrage, tourage : déposer le beurre frais et souple au centre de la pâte
(beurrage) puis effectuer 1 tour portefeuille, 30 minutes au froid.
Effectuer 1 tour simple, 30 minutes au froid.
Détaillage : réaliser 18 pains au chocolat ou 18 croissants, dorer.
Gonfler les raisins dans l'eau chaude, les égoutter. Etaler la crème
pâtissière sur la pâte bien froide, éparpiller les raisins puis rouler.
Stocker au congélateur 15 min, couper 16 pains aux raisins, dorer sur les
côtés. Apprêt : 2 heures à 25°C.
Finition et cuisson : dorer puis cuire de 15 à 20 min à la température de
215°C (four électrique à sole). Corrigé page 73 dans l'ordre respectif de haut en bas (à titre d'exemple)
450g ; 225g ; 16 Corrigé page 78 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Brioche ou pain brioché
(Peser 200 g de pâte par moule d'1/2 litre (grosse brioche à tête).Peser 40
g de pâte par moule de 6 cl (petite brioche à tête).Peser 200 g de pâte par
moule de 80 cl (brioche mousseline). Peser 500 g de pâte par moule de 220
cl (brioche rectangulaire). Peser 320 g de pâte par moule d'un litre
(brioche Nanterre 8 parts). Peser 250 g de pâte (brioche plate). Peser 250
g de pâte (brioche couronne). Peser 200 g de pâte (galette briochée de 20
cm de diamètre). Peser 60 g de pâte (tresse à une branche ou animaux). Corrigé page 79 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain de mie TH : 55% Définition et caractéristiques : le pain de mie se caractérise par une mie
blanche aux alvéoles serrées et régulières. La matière grasse incorporée
améliore la conservation (plusieurs jours). Ces pains sont cuits dans des
moules, ainsi il ne présente pas de croûte mais une enveloppe mince
légèrement colorée.
Corrigé page 80 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Baguette viennoise TH : 53 % Définition et caractéristiques : la baguette viennoise est enrichie avec du
lait, du sucre et de la matière grasse. Elle se présente généralement sous
forme de baguettes moulées et coupées en saucisson juste après la tourne.
Corrigé page 81 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain brié TH : environ 50% Définition et caractéristiques : spécialité régionale de Normandie, ce pain
était réalisé au levain et pétri avec un appareil appelé « brie ». Cet
appareil était destiné à tasser la pâte très ferme. Aujourd'hui, le pain
brié est réalisé au batteur et le levain est remplacé par la pâte
fermentée. Ce pain a une mie très serrée et il se conserve bien.
Corrigé page 82 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain aromatique TH : environ 62% Arômes au choix au kg de pâte : gruyère en morceaux : 200 g ; lardons : 200
g ; fruits secs (noix, noisettes...) : 200 g ; oignons déshydratés (revenus
dans 50 g d'eau avec un peu d'huile) : 100 g ; cidre (en remplacement de
l'eau) : 550 g avec 200 g de pomme en dés + un peu de calvados ; paprika :
10 g... Définition et caractéristiques : C'est un produit généralement rustique
développant un arôme et un goût lui permettant d'accompagner des salades,
viandes ou fromages.
Corrigé page 83 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain de campagne sur pâte fermentée TH : environ 62% Définition et caractéristiques : c'est un produit évoquant la rusticité. Il
se différencie des autres par le fait que pour sa confection il est utilisé
soit une farine de blé ordinaire soit une farine bise, avec l'addition ou
non d'un mélange de farine de seigle. Les composants et les choix
technologiques (farine, pétrissage, mode de fermentation) doivent permettre
d'éviter le blanchiment de la pâte, de développer une saveur acidulée
(ajout de pâte fermentée, poolish ou levain) et de sa « fraîcheur »
(conservation). Corrigé page 85 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain de campagne « à base de levain liquide » TH : environ 62,5%
Corrigé page 86 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain aux céréales TH : 67% Définition et caractéristiques : Le pain aux céréales est fabriqué à partir
d'une farine de blé à laquelle sont ajoutées des graines (sésame, pavot,
millet, lin jaune et brun).Ce pain est un aliment excellent tant en qualité
nutritive qu'en qualité gustative. Corrigé page 87 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain au seigle TH : 65% Définition et caractéristiques : Le pain au seigle est préparé à l'aide
d'un mélange blé/seigle avec une proportion de seigle au moins supérieure à
10%.
Corrigé page 88 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain de méteil TH : 70% Définition et caractéristiques : le pain de méteil est préparé à l'aide
d'un mélange de farine de seigle et de blé à proportion égale. Corrigé page 89 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain de seigle TH : 75% Définition et caractéristiques : Contrairement au pain « au seigle » le
pain « de seigle » est préparé, lui, à l'aide d'un mélange blé/seigle pour
lequel la proportion de farine de blé doit être inférieure à 35%. En outre
il présente une mie serrée, et accompagne bien les fruits de mer, les
jambons ou le saumon fumé... Coupé en tranches fines, il se conserve très
bien. Corrigé page 90 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain au son et de son TH : 70 et 75% Définition et caractéristiques : Le pain au son ou de son est préparé avec
de la farine de blé de type 55 ou 65 et un ajout de son. Le pain au son
contient entre 15 et 20%, alors que le pain de son en contient 30% maximum.
Il a la particularité de faciliter le transit intestinal. Corrigé page 91 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple)
Pain complet TH : 75% Définition et caractéristiques : Le pain complet est préparé à l'aide d'une
farine complète de blé de type 150, qui représente la totalité du grain. Il
aide au transit intestinal. Corrigé page 92 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple) Pain au gluten TH : 75% Définition et caractéristiques : le pain au gluten est préparé avec une
farine panifiable de blé additionnée de gluten. Il est spécialement conçu
pour les diabétiques à qui il est peu recommandé d'absorber de l'amidon
(glucides). Il peut, de ce fait, être présenté comme un pain de régime
puisque sa teneur en glucides assimilables doit être inférieure à 70% à
celle du pain courant (pain de gluten).
Corrigé page 96 dans l'ordre respectif (à titre d'exemple) Pâte à décors ordinaire Ajouter, dans la cuve du batteur, la farine, la fécule, la margarine
ramollie (recette 1) le cacao ou la poudre à crème (recettes 2 et 3).
Sabler l'ensemble au batteur avec la feuille.
Dissoudre le sel dans l'eau.
Ajouter l'eau, puis fraser en 2ème vitesse afin d'obtenir une pâte lisse,
homogène et ferme (ne pas pétrir).
Aplatir et couvrir d'un plastique et mettre au froid.
Allonger un petit morceau de pâte puis façonner plusieurs épis de blé
(photos 2 et 3).
Réaliser un boudin de pâte puis découper des rondelles. Aplatir sur une
feuille plastique et réaliser des roses (photos 4, 5, 6 et 7).
Aplatir très finement à l'aide d'un petit rouleau, deux morceaux de pâte de
couleur respectivement blanche et noire Coller l'abaisse noire sur la
blanche avec un peu d'eau. Former un rouleau de bas en haut puis le stocker
au congélateur 15 minutes. Découper, au cutter, des pétales de fleurs et
enfin les ajuster (photos 8, 9 et 10).
Corrigé page 104 dans l'ordre respectif. Pain courant français (PI/PA) sur direct et sur pâte fermentée à t°ambiante
Corrigé page 105 dans l'ordre respectif. Pain courant français (PI/PA) sur direct en pousse lente et contrôlée Corrigé page 106 dans l'ordre respectif. Pain courant français (PA) sur direct en pré-poussé bloqué
Corrigé page 108 dans l'ordre respectif. Pain de tradition français