CAP Cuisine - Economie et Gestion LP

REPÈRE POUR LA FORMATION
CAP "CUISINE" - Introduction au repère en date du 11 mars
2005............................... pages 2 à 10 - Référentiel des activités professionnelles
..................................... . pages 11 à 22 - La formation ................... pages 23 à 33 - L'évaluation
.....................................................................
.....................pages 34 à 68 - Annexes : - Sujets 0 de l'épreuve EP1...
.....................................................page
s 70 à 96 - Suggestion pour l'organisation horaire en formation initiale
scolaire...................................................
....................page 97
Vous avez été destinataire du repère pour la formation du CAP Cuisine au
cours du premier trimestre de l'année scolaire 2001/2002. Dans le cadre des travaux des 17ème et 20ème CPC, deux groupes de réflexion
ont été constitués pour d'une part, étudier l'intérêt de créer un diplôme
« d'employé de cuisine » puisque le contenu actuel du CAP cuisine ne
semblait pas correspondre aux profils de compétences attendues dans de
nombreux sites professionnels et d'autre part, réviser l'interprétation
scientifique des phénomènes culinaires évoqués dans le cadre du référentiel
du CAP cuisine. I - Deux groupes de réflexion A. Sous la responsabilité de l'inspection générale, le premier groupe a
réuni de nombreux professionnels représentant l'ensemble de la profession
de la cuisine (restauration commerciale, restauration collective). Ce
groupe très présent a conclu en la pertinence d'un seul CAP, le CAP
cuisine, qui devait offrir au niveau V tous les emplois actuels d'exécution
dans l'ensemble des établissements de l'hôtellerie restauration. Le CAP,
depuis sa rénovation, correspond au premier diplôme dont la vocation est
l'insertion. Cette évolution enrichit la palette des débouchés offerte à
ses futurs titulaires. En accord avec la 17ème CPC, dans le cadre de la
mise en conformité des diplômes, il a été décidé de modifier le contenu
professionnel du diplôme en fonction de principes simples : - des techniques complexes évaluées moins nombreuses,
- des produits nouveaux plus nombreux à maîtriser dans leur
environnement professionnel,
- une dimension commerciale et de gestion accentuées.
En conséquence : - Le référentiel actuel du CAP est modifié (modifications en rouge et en
italique pour les pages 11 à 22 du nouveau repère). La liste des techniques
évaluables, classées par niveau de difficulté A-B-C, (pages 67 et 68 du
repère pour la formation d'octobre 2001) est complétée (ajouts en rouge et
en italiques pour les pages 24 et 25 du présent document) mais des
techniques complexes actuelles (en bleu-gras et soulignées et précédées
d'un astérisque), qui pourront toujours être mises en ?uvre dans certaines
entreprises, ne seront plus évaluées lors de l'épreuve : 18 en préparations
préliminaires, 5 dans les cuissons, 5 dans les appareils, fonds, sauces et
4 en pâtisserie. Ces 32 techniques non évaluées sont remplacées par les
techniques correspondant aux produits semi-élaborés à maîtriser par les
futurs titulaires du CAP cuisine. Les techniques plus complexes non
évaluées au niveau CAP pourront être étudiées et évaluées à des niveaux
supérieurs. Cette évolution ne manquera pas de susciter des remarques de la
part de tous ceux qui restent attachés à la connaissance de techniques
anciennes parfois devenues obsolètes dans les entreprises. Seule la réalité
professionnelle du travail quotidien du commis de cuisine a guidé le choix
du groupe. Le référentiel répond ainsi à la réalité professionnelle des
différentes entreprises qui embaucheront les futurs titulaires du CAP
CUISINE. Les tableaux A-B-C ont aussi été rééquilibrés car certaines
techniques simples apparaissaient dans la colonne C et d'autres jugées plus
complexes dans la colonne A. Des redondances ont été supprimées :
« réaliser des farces à gratin, des farces à terrines, des farces
mousseline ». Une seule ligne regroupe les différentes farces. Les sauces
ont été rassemblées en fonction d'une base commune. - Le référentiel rénové insistera sur certains aspects de la dimension
commerciale et de gestion des productions réalisées mais aussi sur
certaines situations professionnelles en présence du client (cuisine
ouverte par exemple). - La mise en conformité de la certification vise la conception d'épreuves
évaluant des compétences aisément identifiables dans des situations
professionnelles. Trois épreuves évalueront l'approvisionnement et
l'organisation de la production culinaire, les productions culinaires et la
communication et la distribution de ces productions.
B. Le deuxième groupe, constitué sur l'initiative de l'Inspection Générale
autour d'Hervé THIS, physico chimiste à l' INRA, professeur au Collège de
France, et de formateurs de cuisine, propose une adaptation scientifique de
la terminologie culinaire. Le référentiel du CAP cuisine a servi de champ
d'expérimentation à un principe simple : plus de rigueur dans la
terminologie, plus de compréhension dans les tours de main. Le travail effectué par le groupe animé par Hervé mérite une attention
particulière. En effet, il ne s'agit pas de vouloir modifier la
terminologie culinaire pour le plaisir du changement. Il y a là un travail
de fond à mettre en place pour permettre à la cuisine, de sortir de son
empirisme historique. Nous sommes convaincus que seule la compréhension des
phénomènes chimiques et des tours de mains permettra à la cuisine de faire
un bon en avant, en maîtrisant les risques alimentaires tout en
garantissant une qualité gustative primordiale. La réflexion menée sur les
procédés de cuisson est un bon exemple de ce qui peut être fait pour
élargir les pratiques culinaires. Des documents de travail sont proposés
pages 4 à 8. Les derniers travaux sur le goût méritent aussi d'être
mentionnés et doivent faire l'objet d'une étude approfondie. Voir le
document de travail pages 9 et 10. Les changements au c?ur des métiers de la restauration sont réels. Divers
séminaires nationaux organisés en partenariat avec Ducasse, Davigel et
Accor ont dressé le constat de ces évolutions et posé deux problématiques
induites au niveau de la formation. - Il est ainsi indispensable de penser l'articulation des séances de
technologie appliquées (TA), de travaux pratiques (TP) et de
technologie. En l'adaptant au niveau du CAP, il est essentiel de
privilégier la compréhension des techniques correspondant à ce niveau
à leur simple apprentissage par répétition. Sans être un modèle, la
réflexion de Dominique Behague sur la TA présentée en page 7 s'inscrit
dans cette logique.
- L'objectif prioritaire de CAP est l'insertion dans l'ensemble des
entreprises identifiées dans le référentiel. Dans leur très grande
majorité, elles recourent à des produits de toutes les gammes. Les
travaux effectués en TA et en TP les intégreront en évitant de
systématiser les longues préparations préliminaires (épluchage,
taillage...) des seuls produits bruts. Cette diversité permettra
d'utiliser tous ces produits afin de savoir les conditionner, adapter
les techniques de cuisson, maîtriser la cuisine différée. La mise en conformité des trois épreuves professionnelles est au c?ur de la
rénovation du CAP. Il s'agit ainsi de concevoir des situations
professionnelles adaptées à la démarche de certification facilitant ainsi
les possibilités de la validation d'acquis de l'expérience.
Le contrôle en cours de formation est la modalité à privilégier. Le CCF ne
doit pas être pensé comme une suite d'évaluations ponctuelles démultipliées
mais comme une démarche formative. Il ne s'agit pas d'apprécier des
compétences terminales par des épreuves finales. Il serait bon qu'en cours
de formation, les séances de formation en centre ou en entreprise intègrent
des procédures de contrôle qui permettent d'évaluer des acquis et non pas
de prélever sur ces mêmes temps de formation des horaires d'épreuves
stressant les élèves et reproduisant des examens. II - Réflexion sur les procédés de cuisson La cuisine a longtemps été considérée au travers de recettes, juste
équilibre entre l'immuabilité apparente d'une composition et d'un
ordonnancement des étapes de fabrication et l'art du cuisinier de réussir,
dans un environnement évolutif, des productions aux saveurs identiques. Les
fiches techniques constituent un prolongement de cette démarche fondée sur
la volonté d'une normalisation des fondamentaux associés aux recettes.
Cette rationalisation induit la possibilité d'une réflexion pour optimiser
les mets envoyés (coûts, goûts...) mais aussi pour comprendre les
phénomènes qui accompagnent leur fabrication pour mieux les reproduire, les
faire évoluer... en somme les transférer et les généraliser. A. La proposition d'Hervé THIS sur les cuissons simples et plus complexes.
1. Cuissons simples :
Certaines cuissons sont « simples » : elles ne font appel qu'à un seul
phénomène physique ou chimique, tels l'irradiation par des rayonnements
infrarouges, le pochage dans un bouillon bouillant, la friture...
Combien existe-t-il de possibilités ? L'aliment peut être mis en contact
avec un