Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) - microbiologie

Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)



En mars 1997 au Japon, une TIAC à Escherichia coli O157:H7 faisait 96
victimes dans la région centrale du Japon (incluant Tokyo, Yokohama et
Nagoya). 53 cas furent hospitalisés ; il y eut un cas mortel. Les tests de
laboratoires confirmèrent que l'aliment source était le radis blanc qui
provenait d'une ferme Japonaise (de Yokohama).


1. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans
l'intoxication.
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2. Quel aliment est à l'origine de cette TIAC ?
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Conclusion d'une toxi-infection alimentaire en mai 1997 en Italie dans deux
écoles primaires du Nord de l'Italie livrées par le même fournisseur et
ayant fait 1566 victimes dont 292 hospitalisations. Aliment incriminé :
maïs en salade contaminé par Listeria monocytogenes 4b.


1. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans
l'intoxication.
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2. Quel aliment est à l'origine de cette TIAC ?
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Le 11 décembre 1997 une suspicion de toxi-infection alimentaire a été
déclarée à Beaumont dans le Texas. Sur les 600 convives d'un buffet, 200
ont été malades (nausées, frissons, vomissements, diarrhées,
désorientation). Des entérotoxines de Staphylococcus aureus ont été isolées
à la fois dans les pâtes incriminées et chez les patients.


1. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans
l'intoxication.
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2. Quel aliment est à l'origine de cette TIAC ?
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3. Quelle situation a pu permettre la contamination de l'aliment ?
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4. Qu'est-ce qu'une entérotoxine ?
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Le 24 janvier 1998, 9 conducteurs d'une compagnie de bus sur 21 ont été
intoxiqués par Clostridium botulinum (toxine de type A) après consommation
d'une spécialité Argentine à base de viande roulée nommée matambre. Aucun
cas n'a été mortel mais les victimes ont subi de graves troubles du système
nerveux au niveau du crâne, incluant problèmes de déglutition, trouble de
la vision et troubles moteurs. Le cas le plus grave comportait une
insuffisance respiratoire.
Le matambre a été cuit à l'eau durant 4 heures entre 78 et 80°C, mis en
récipient en plastique et entreposé dans un réfrigérateur qui ne
fonctionnait pas convenablement.


1. Quel aliment est à l'origine de cette TIAC ?
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2. Donner le nom du micro-organisme en cause dans l'intoxication.
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3. Le micro-organisme responsable est capable de sporuler.
3.1. Qu'est-ce qu'une spore bactérienne et quelles sont ses propriétés
?
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3.2. Indiquer les étapes de la préparation de l'aliment suspect ayant
permis la fabrication de toxine par les bactéries.
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3.3. Représenter schématiquement le cycle sporal d'une bactérie.





Une recrudescence de salmonelloses (687 entre le premier mars et le 20
avril 1998, dont 458 en Ontario) apparue au Canada a permis de faire la
relation entre les malades concernés et un fromage cheddar râpé en sachet
qui a été rappelé par les autorités sanitaires pour cause de présence de
Salmonella enteritidis type 8. L'enquête suit son court pour confirmer
cette relation. En tout état de cause, les spécialistes estiment la
présence de la souche "enteritidis" généralement inhabituelle dans les
fromages.


1. Donner le nom de la maladie évoquée.
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2. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans
l'intoxication.
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3. Préciser l'aliment responsable de l'intoxication.
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4. Quel paramètre de la préparation de l'aliment a pu favoriser le
développement microbien ?
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Selon les informations du Département de Santé du Texas, 316 personnes (248
du Texas, 53 de Floride, 12 de Oklahoma et 3 du Tennessee) ont été
intoxiquées après avoir consommé des huîtres fraîches de la baie de
Galveston au Texas. La souche concernée est Vibrio parahaemolyticus 03:K6
trouvée pour la première fois aux USA, mais plus commune en Asie du Sud-
Est. La contamination de l'eau de la baie Galveston aurait éventuellement
pu se faire par un navire.


1. Donner le nom de la bactérie en cause dans l'intoxication.
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2. Quelle est l'hypothèse invoquée pour la contamination des huîtres ?
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Les autorités de la capitale de l'Inde ont interdit toute commercialisation
d'huile de moutarde suite à une intoxication appelée hydropisie (dropsy en
Anglais) après consommation d'aliments cuits dans cette huile. Le bilan est
de 500 hospitalisations dont 15 morts. Les alcaloïdes sanguinare mis en
cause sont présents dans l'huile d'argemone qui est accidentellement ou non
ajoutée à l'huile de moutarde.
Selon L'Agence Canadienne de l'Inspection des Aliments, "l'huile de
moutarde ou l'huile de graines de moutarde, quelle qu'en soit la source,
est impropre à l'alimentation humaine. Notamment, elle ne doit pas être
utilisée comme huile de cuisson. Les directives alimentaires canadiennes
prescrivent que toutes les huiles de moutarde et les huiles de graines de
moutarde doivent porter visiblement sur leur étiquette l'inscription " ne
convient pas à des usages alimentaires " ou un avertissement semblable.


1. S'agit-il d'une toxi-infection alimentaire collective ? Justifier la
réponse.
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165 Californiens ont été malades suite à une contamination inter-humaine
causée par une bactérie du genre Shigella. Les symptômes de 15 malades
hospitalisés étaient particulièrement sévères, mais la guérison de
l'ensemble des cas a été rapide. Un consommateur aurait pu déclencher cette
épidémie après une décontamination inadéquate des mains à la sortie des
toilettes d'un restaurant situé dans le comté de Mendocino (Californie).


1. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans
l'intoxication.
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2. Quelle(s) situation(s) peut (peuvent) être à l'origine de cette épidémie
?
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Des filets de dinde fumés importés de France ont été à l'origine d'une toxi-
infection collective provoquant 32 cas dont 2 décès. Les 32 malades avaient
mangé dans les produits dans six sites différents (maison de retraite,
restaurant, cantine) . Les produits étaient livrés réfrigérés en Suède où
ils ont fait l'objet d'une congélation à leur arrivée (ce qui est interdit
selon la directive 77/99/CE). Le germe en cause était Salmonella
typhimurium DT 104 (particulièrement connu pour sa résistance aux
antibiotiques).


1. Donner le nom et le type de micro-organisme en cause dans
l'intoxication.
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2. Indiquer l'origine des denrées alimentaires contaminées.
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3. Montrer que les conditions de conservation ont pu influencer le
développement des micro-organismes pathogènes dans les produits.
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L'intoxication s'est déroulée dans le comté de Valence où 119 personnes ont
été contaminées par l'hépatite A après avoir consommé des palourdes
importées du Pérou. Suite à cet incident, 100 tonnes de palourdes ont été
retirées de la consommation humaine et détruites. Le virus de l'hépatite A
n'a pas été détruit par la cuisson des palourdes en grillade.


1. Donner le type de micro-organisme en cause dans l'intoxication.
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2. Comment l'intoxication aurait-elle pu être évitée ?
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