04nov2008 repere cap patissier - Pédagogie

Repère de la formation
Certificat d'Aptitude Professionnelle
Pâtissier



Arrêté du 20 mars 2007 portant création du
certificat d'aptitude professionnelle « pâtissier »

La réalisation de ce document a été pilotée par M. Michel Kervarec, IEN -
ET Économie - Gestion, académie de Nantes, sous couvert de M. l'inspecteur
général Christian PETITCOLAS



MODIFICATION du 4 novembre 2008 : insertion de la grille d'évaluation de
l'EP1 en CCF (suite à la demande de M. Jean-Paul Bastard, IEN ET Economie
Gestion, académie de Poitiers)



4 novembre 2008


Préface

Le CAP pâtissier a été créé par l'arrêté du 20 mars 2007. Il rénove le
CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur. Son intitulé résume bien la
volonté de l'Éducation nationale et des professionnels de la 7ème CPC de
spécialiser ce certificat d'aptitude professionnelle pour une insertion
réussie comme ouvrier de production dans les postes de tourier,
entremetier, petits gâteaux, fournier au sein d'entreprises diversifiées :
- du secteur artisanal (boutique, salon de thé, traiteur, commerce non
sédentaire...) ;
- du secteur de l'hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant,
traiteur...) ;
- du secteur de l'agroalimentaire (industrie du dessert, de la
viennoiserie, de l'activité traiteur...) ;
- de la grande ou moyenne distribution (laboratoire de pâtisserie ou
pâtisserie boulangère, traiteur...) ;
- de la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale,
transports...).

Placé sous l'autorité d'un responsable, le titulaire du CAP:
- participe à l'approvisionnement,
- fabrique des produits courants de pâtisserie,
- est associé à la commercialisation des productions : communication des
spécificités des produits finis, conditionnement, stockage -
présentation, conseil en service, livraison et vente.

Cette rénovation a été pilotée, sous ma responsabilité, par Michel
Kervarec, inspecteur de l'Éducation nationale et a bénéficié de la
collaboration active de Denis Herrero, professeur à l'IUFM de Toulouse. Le
Centre d'études et de ressources pour les professeurs de l'enseignement
technique (CERPET), a permis de réunir un groupe de travail national
restreint, composé d'inspecteurs en charge de la mise en ?uvre de ce
diplôme, de professeurs et de professionnels cités en pages suivantes. Au
prix d'un bénévolat qu'il convient de saluer et d'une étroite collaboration
avec les professionnels, il a rédigé cet excellent repère pour la
formation.

L'excellence de cet ouvrage tient tout à la fois à la fidélité de ses
contenus pour traduire les attendus du métier actuel et futur d'ouvrier
pâtissier, à la nature des recommandations formulées pour organiser les
enseignements professionnels et les liens à établir avec les disciplines
générales, aux propositions didactiques à mettre en ?uvre pour élaborer des
progressions au service des élèves et des apprenti(e)s, aux suggestions
pour intégrer les technologies de l'information et de la communication et
aux réflexions et outils élaborés en vue de l'évaluation des acquis en
contrôle en cours de formation ou de manière ponctuelle. Il ne s'agit pas
d'un modèle à reproduire mais d'un guide au service des professeurs et
formateurs.



Bon courage à tous pour contribuer à la formation au CAP pâtissier au
service d'une insertion réussie.












Christian PETITCOLAS,
Inspecteur général de
l'Éducation nationale
Sommaire

1 Le mÉtier d'ouvrier pâtissier : actualitÉs & devenir ... 9

1.1 Le contexte de la rénovation 9
1.2 Champ d'activité et profil de l'ouvrier pâtissier 9
1.2.1 Le Champ d'activité de l'ouvrier pâtissier 9
1.2.2 Le profil du titulaire du CAP Pâtissier 10
1.3 Les perspectives d'évolution du titulaire du CAP Pâtissier 10

2 La formation au mÉtier d'ouvrier pâtissier 11

2.1 Les conditions d'obtention du diplôme : 11
2.1.1 Épreuve EP1 : Approvisionnement et gestion de stocks dans
l'environnement professionnel de la pâtisserie 11
2.1.2 Épreuve EP2 : Fabrication de pâtisseries 13
2.2 Le cadre de référence 18
2.3 Les recommandations pédagogiques 18
2.3.1 Les enseignements transversaux : 19
2.3.2 Les enseignements technologiques et professionnels : 19
2.4 Focus sur les fondamentaux de la formation 23
2.4.1 Les fondamentaux du début de formation (1ère année) 23
2.4.2 Les autres fondamentaux (début de 2ème année) 25
2.5 Focus sur une nouvelle modalité pédagogique : les ateliers
expérimentaux 25
2.5.1 Présentation générale : 25
2.5.2 Les thèmes des ateliers expérimentaux : 25
2.6 Focus sur les travaux pratiques : le référentiel technique 28
2.6.1 Avant propos : inventaire des techniques gestuelles et
autres techniques 28
2.6.2 Classification des techniques de base : 29
2.6.3 Classification des techniques dérivées : 30

3 Les Modalités de l'alternance 34

3.1 Recommandations pour la mise en ?uvre de la formation en entreprise
35
3.2 Liens et ressources 35

4 LES USAGES DES TECHNOLOGIES DE L'information et de la communication
36

4.1 Le BO de référence du B2i 36
4.2 La place du B2i dans le référentiel CAP Pâtissier 37

5 les modalitÉs d'Évaluation 45

5.1 Commentaires sur les modalités d'évaluation 45
5.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'examen en
épreuve ponctuelle 46
5.2.1 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'EP1
46
5.2.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'EP2
51
5.3 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'examen en
contrôle en cours de formation 54
5.3.1 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'EP1
54
5.3.2 Aide à la réalisation des sujets et au déroulement de l'EP2
59
5.4 Grilles d'évaluation des épreuves (ponctuelle, CCF) 64
5.4.1 Grilles d'évaluation des épreuves ponctuelles : 64
5.4.2 Grilles d'évaluation des épreuves en contrôle en cours de
formation : 70

6 Proposition de Sujets 0 82

6.1 Épreuve ponctuelle 82
6.2 Contrôle en cours de formation 90
6.2.1 Situation d'évaluation n°1 (S1) : 90
6.2.2 Situation d'évaluation n°2 (S2) : 94

7 Proposition d'articulation de la formation 98

7.1 Approche d'une articulation des enseignements par Unité de formation
& module : 98
7.2 Préambule à une nouvelle ingenierie de la formaton : 99
7.2.1 Proposition de modules transversaux par unités de
formation : 99
7.2.2 En formation initiale sous statut scolaire : 100
7.2.3 En apprentissage : 101
7.2.4 Proposition de modules optionnels par unités de formation :
103
7.3 Une nouvelle ingenierie de la formation : 108
7.3.1 L'unité de formation n°1 : 108
7.3.2 L'unité de formation n°2 : 112
7.3.3 L'unité de formation n°3 : 115

8 guide des équipements RECOMMANDÉS 119


9 RESSOURCES 124

9.1 Ressources bibliographiques 124
9.2 Ressources sur internet 125


Avenant au référentiel du CAP Pâtissier, BO du 20 mars 2007

1. Tableau de correspondance d'épreuves et d'unités :

Dans le tableau de correspondance d'épreuves et d'unités, l'EP2 réalisation
du référentiel CAP Pâtissier - Glacier - Chocolatier - Confiseur (arrêté du
23 août 1993) est à mettre en correspondance avec l'UP2 fabrication de
pâtisseries du nouveau référentiel.

2. Tableau des compétences :

La compétence « C2.3.4 Réaliser les masses de base » telle qu'elle est
présentée dans le tableau récapitulatif du référentiel de certification
(pages 12 et 17 du référentiel) est remplacée par :
« C2.3.4 Réaliser les sirops et cuissons de sucre, la nougatine »
conformément aux savoirs associés présentés en page 19 du référentiel
(S3.2.3 Les cuissons de sucre - Les sirops, les sucres cuits, la
nougatine).

La compétence « C2.6 Réaliser tout ou partie des éléments de décor » telle
qu'elle est présentée dans le tableau récapitulatif du référentiel de
certification (pages 12 et 17 du référentiel) est remplacée par
« C2.6 Réaliser tout ou partie des éléments de décor et de finition »

La compétence C1.9 Participer à la démarche qualité, sous compétence C1.9.1
Identifier les risques et les mesures de prévention, il faut remplacer le
terme « agrées » (dans la colonne « Conditions de réalisation » page 16 :
« Produits de nettoyage et de désinfection agréés ») par les termes :
« conformes et homologués ».

Contribution de M. Eric Kalinowski (Institut de Recherches Appliquées au
Contrôle de la Qualité, reconnu par le Ministère du Commerce et de
l'Artisanat, 7 Rue Eiffel - BP 563 - 62008 ARRAS cedex Tél:
03.21.21.30.97 - Fax: 03.21.21.30.87 www.cm-arras.fr/inracq)
Le terme « agréés » n'est pas approprié en effet :
- les Détergents doivent être « conformes »
- et les Désinfectants ou les Détergents-Désinfectants « homologués »
devront de plus avoir en 2007 été « autorisés » : en effet, la
Directive européenne relative aux Biocides exigent désormais une
autorisation de mise sur le marché (AMM) ...
Réglementation (Règlements (CE) n° 2032/