Progression BAC 3 ans seconde.doc - Espace Educatif

BAC PROFESSIONNEL 3 ANS
PROGRESSION COMMUNE PRODUCTION CULINAIRE ET SERVICE ET COMMERCIALISATION
2nde PROFESSIONNELLE

PFMP :
2nde Bac Professionnel : 6 Semaines (3 OPC + 3 SC) (aménagement selon
établissement)
Année scolaire 2009/2010 | |
|SEMAINES |PRODUCTION CULINAIRE |SUPPORT |SERVICE ET COMMERCIALISATION |
| | |(Menu) | |
| |TECHNOLOGIE |TA |
|GESTION DE |Notion d'entreprise : |Le but de l'entreprise .Présentation d'une |
|L'ENTREPRISE |Le rôle |carte d'identité de l'entreprise |
|37 |Histoire de la cuisine |Mise en place cuisine |
|08/09/09 |Généralités / la préhistoire / l'antiquité |mise en place du poste de travail |
| |(matériels, produits, technique de cuisson et |mise en place du poste épluchage |
| |de conservation et préparations et manière de |mise en place du poste de taillage |
| |la table) |découverte des couteaux. |
| |Le moyen âge 476-1492 / la renaissance 15ème |Les grammages de base en cuisine |
| |,16ème /. le 17ème début de la grande cuisine |Dossier grammages de base |
| |française / le 18ème / le 19ème age d'or de la|La fiche technique de fabrication |
| |cuisine française / le début du 20ème et la | |
| |fin du 20ème siècle (matériels, produits, | |
| |technique de cuisson et de conservation et | |
| |préparations et manière de la table) | |
|GESTION DE |La diversité des entreprises, classement |La reconnaissance de la raison sociale,du siège social,du |
|L'ENTREPRISE |éconmique et juridique |statut juridique et du capital,sigle numéro de registre du|
| | |commerce et des sociétés. |
|38 |Éducation du goût : |Les pâtes en cuisine et en pâtisserie |
|15/09/09 |les saveurs de base, |Pâtes sèches : Sablée, brisées. |
| |l'assaisonnement |Fabrication cuisson et utilisation. Tableau comparatif. |
| |LE PERSONNEL | |
| |La brigade de cuisine : | |
| |Définition | |
| |structure d'une brigade | |
| |l'organisation d'une brigade | |
| |répartition du travail | |
| |les tableaux de service | |
|GESTION DE |L'entreprise et son environnement |Identification des partenaires : Fournisseurs, Clients, |
|L'ENTREPRISE | |Banque, Etat, et organismes sociaux. |
| | |Place de l'entreprise dans le circuit économique . |
|39 |LES LOCAUX: |Les crèmes et appareils en pâtisserie |
|22/09/09 |- Généralités |Crème de base La crème pâtissière : Chantilly mousseline. |
| |- Implantation d'une cuisine |Techniques de réalisation |
| |- Le plan / - les différents locaux, zones ou |Utilisations |
| |secteurs de travail |Règles d'élaboration et précautions |
| |- Les différents circuits/ -Répartition des | |
| |secteurs et des zones de travail en fonction | |
| |de la marche en avant | |
| |- Exemple d'un plan de cuisine classique | |
| |- Le complexe d'une cuisine classique | |
| |- Extrait de la réglementation- | |
| |le garde manger ou la cuisine froide | |
| |- L'économat | |
| |- La légumerie / -Le laboratoire de pâtisserie| |
| | | |
| |- Le laboratoire de fabrication des glaces | |
| |- Les vestiaires du personnel / -le local | |
| |plonge-batterie | |
| |- Le poste de travail | |
| |- Le nettoyage et la désinfection des locaux | |
| |et du matériel | |
| |- Le traitement des déchets | |
| |- La ventilation | |
|GESTION DE |Les personnes physiques |Attributs et caractéristiques |
|L'ENTREPRISE | | |
|40 |LE MATERIEL DE CUISINE: |LES CUISSONS: |
|29/09/09 |- Le matériel fixe de cuisson, de stockage et |- Définition / Les types et modes de cuisson |
| |de conservation |Analyse + exercices |
| |- Généralités | |
| |- Le fourneau | |
| |- Les fours indépendants | |
| |- Les enceintes à micro-ondes | |
| |- Les cuiseurs à vapeur | |
| |- Les marmites / Les sauteuses | |
| |- Les friteuses | |
| |- Grils ou grillades | |
| |-Etuves et tables chaudes | |
|GESTION DE |Les personnes physiques |Attributs et caractéristiques |Attributs et caractéristiques |
|L'ENTREPRISE | | | |
|41 |LE MATERIEL: |Les crèmes et appareils. |
|05/10/09 |- La batterie de cuisine |Appareils à crème prise salés et sucrés. |
| |- Le matériel mobile de cuisson | |
| |- le matériel de préparation et matériel à | |
| |débarrasser | |
| |- Définition de la « Gastronorme » (GN) |