Labo 2 biochimie 93/94 - Tecfa

Chimie alimentaire Références : Mader, Chapitre 3, pages 38 à 64.
Rabisch pages 114 à 116.
Miram-Scharf pp 34-40
Expériences : Pages
I . Les glucides
1. Test Fehling 2
2. Test Lugol 3
3. Traitement à l'acide 4
II . Les protides
4. Test Biuret 5
5. Test xanthoprotéique 6
III. Les lipides
6. Test de l'émulsion 7
7. Activité enzymatique et
absorption 8 Buts du labo :
Au cours de ce labo vous découvrirez comment effectuer quelques tests
simples pour déterminer la présence, ou l'absence de quelques molé-cules
biochimiques.
Vous pourrez tester quelques aliments afin de déterminer leur compo-sition.
Vous déterminerez quelques propriétés fondamentales de l'eau et des
lipides. Principes
Pour effectuer ces tests nous allons ajouter à la substance à tester (qui
devra être en solution dans l'eau) quelques réactifs, éventuellement
chauffer et observer un changement de couleur. Le test est dit positif (+)
si il y a changement de couleur, et négatif (-) sinon. Remarques importantes
Dans ce labo vous utiliserez des réactifs très corrosifs. Lisez
attentivement les indications. Mettez des lunettes de sécurité et manipulez
ces produits avec précaution. Tests: tous les résultats obtenus lors des expériences seront à noter dans
le tableau de la page 5.
I. Les glucides
Expérience 1 : Test Fehling Ce test détermine la présence de Glucose (ou d'autres sucres simples
similaires). Il sera positif (couleur orangée) s'il y a du glucose dans la
solution testée. Formule brute du Glucose : C6H12O6 Comment faire un test Fehling - Mettre dans une éprouvette environ 1cm de la solution à tester.
- Porter à ébullition, ATTENTION procéder prudemment, toujours agiter l'éprouvette, la retirer de
la flamme dès les premières vibrations et ne jamais la diriger vers
quelqu'un ! - Ajouter 6-8 gouttes de liqueur de Fehling (préparée à l'avance )
- Observer l'apparition d'une couleur orangée (= +). S'il n'y a qu'une
dilution de la couleur bleue le résultat est négatif (-). | | |La couleur orangée |[pic] |
| | |est due à la |Figure 1 Test Fehling : La|
| | |formation d'un |couleur orangée indique la|
| | |précipité d'oxyde de |présence de glucose |
| | |cuivre (Cu2O). Un | |
| | |précipité est la | |
| | |formation dans une | |
| | |solution (parfois | |
| | |colorée mais | |
| | |transparente) de | |
| | |minuscules particules| |
| | |insolubles : la | |
| | |solution se trouble | |
| | |(translucide). | |
+Manipulations :
1.a Effectuer le test Fehling avec différentes substances. Par exemple:
du glucose, de l'eau distillée (= témoin), du saccharose (= sucre
ordinaire), de l'amidon.
Expérience 2 : Test Lugol Ce test décèle la présence d'Amidon (ou de Glycogène). Formule brute de l'amidon : (C6H10O5)n = n fois glucose, c'est-à-dire 500 à
500'000 molécules de glucose liées ensemble en une macromolécule d'amidon.
Comment faire un test Lugol - Mettre dans une éprouvette la solution à tester et ajouter 6-8
gouttes de lugol.
- Observer l'apparition d'une couleur violacée (= +). Sinon le résultat
est négatif (-).
|La couleur est due à | [pic] |
|une interaction entre|Figure 2 Test Lugol : La |
|l'iode de la solution|coloration indique la présence|
|lugol et la longue |d'amidon |
|chaîne de l'amidon. | |
+Manipulations
2.a Effectuer le test Lugol avec différentes substances. Par exemple: du
glucose, de l'eau distillée (= témoin), de l'amidon. Expérience 3 : Traitement à l'acide chaud Ce traitement est destiné à permettre l'action combinée de la chaleur et de
l'acidité. On ajoute NaOH à la fin pour neutraliser l'acide qui pourrait
détruire les réactifs des tests.
Comment faire le traitement à l'acide chaud
[pic]
Fig 3 Bouillir la solution - Mettre dans un erlenmeyer la solution à tester.
- Ajouter 2 gouttes d'acide chlorhydrique (HCl)
Attention Très corrosif !
- Faire bouillir quelques minutes.
- Ajouter prudemment 10 gouttes de soude caustique (NaOH)
Attention Très corrosif !
+Manipulations
3.a Selon les instructions du maître, effectuer le traitement ci-dessus
sur une solution de saccharose ou d'amidon.
3.b Effectuer un test Fehling sur la solution obtenue.
-Questions / Réflexions
3.1 Noter tous les résultats dans le tableau de la page 6, gardez les
interprétations pour le chapitre conclusions.
3.2 Que s'est-il passé avec les glucides une fois bouillis en milieu
acide (expérience 3)?
3.3 Pourquoi faut-il toujours "faire un témoin" avec de l'eau distillée ?
3.4 Conclure sur les glucides, leur rôle, leur distribution. II. Les protides (=Protéines) Expérience 4 : Test Biuret Ce test décèle la présence de protéine Comment faire un test Biuret - Introduire la substance à analyser dans un tube à essai,
- Ajouter 3 gouttes de soude caustique (NaOH) pour alcaliniser (c-à-d.
le contraire d'acide)(Cf fig 3)
Attention Très corrosif !
- Ajouter délicatement sur le bord quelques gouttes de Sulfate de
Cuivre (CuSO4).
- Si un voile violet se forme, le test est positif. +Manipulations
|4.a Effectuer le test |[pic] |
|Biuret sur de l'eau |Figure 4 : Le test Biuret :|
|distillée (= témoin). |l'anneau ou voile indique |
|4.b Effectuer le test |la présence de protéines |
|Biuret sur du blanc d'oeuf| |
|dilué. | |
-Questions/ Réflexions
4.1 Rechercher 3 aliments familiers, lisez la composition et faites un
graphique (histogrammes) des pourcents (glucides, protides, etc.).
Expérience 5 : Réaction xanthoprotéique
(en démonstration) Ce test révèle aussi les protéines ou plus particulièrement un des acides
aminés dont les protéines sont composées : le tryptophane. Comment faire un test de réaction xanthoprotéique - Introduire la substance à analyser dans un tube à essai.
- Ajouter 3 gouttes d'acide nitrique (HNO3) concentré puis chauffez
jusqu'à ébullition. L'albumine coagule et devient jaune (Cf. fig 4).
- Jeter l'acide et le remplacer par de l'ammoniaque (NH3) (pour
amplifier la réaction).
- Si la substance devient solide et prend une teinte orangée, le test
est positif (Cf. Fig 4).
+Manipulations
|5.a Effectuer ce test sur de |[pic] |
|l'eau distillée (= témoin). |Figure 5. Réaction |
|5.b Effectuer le test sur du |xantho-protéique: |
|blanc d'oeuf dilué. |l'albumine coagulée se |
|5.c Effectuer les 3 tests |colore en orangé foncé en |
|(Fehling, Lugol, Biuret) sur les|présence d'ammoniaque |
|aliments ou substances qu'on |(NH3) |
|vous présentera. | |
Tableau de résultats:
Noter dans le tableau ci-dessous les résultats obtenus (positifs : + ou
négatifs: -) par votre groupe et par les autres groupes au cours des
expériences effectuées. |Subs./Test |Fehling |Lugol |Biuret |
|glucose | | | |
|saccharose | | | |
|amidon | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
III. Les lipides
Les lipides sont soit: - des graisses (glycérides): oléine de l'huile d'olive, palmitine du beurre
et des graisses végétales, stéarine des graisses animales.
- des stérides : alcools, cholestérol, hormones sexuelles. Une émulsion est un mélange de gouttelettes de lipides dans de l'eau. Selon
la taille des gouttelettes l'émulsion mettra quelques minutes, voir
quelques jours à se séparer.
Le lait est une émulsion : avec du lait "de ferme", la crème se dépose à la
surface en quelques heures. Pour éviter ce phénomène on "homogénéise" le
lait c-à-d. qu'on l'agite pour rendre la taille des gouttelettes si fines
qu'elles ne remonteront qu'en plusieurs mois.
Expérience 6 : Test de l'émulsion
Comment faire un test de l'émulsion - Verser le produit à tester dans une éprouvette.
- Ajouter environ 1/3 d'éprouvette d'eau distillée .
- Agiter énergiquement.
- Si des gouttelettes se forment (B) et remontent à la surface de l'eau
(C), il s'agit en principe d'un lipide. Ce test n'est pas très sélectif mais il est simple.
+Manipulations
6.a Effectuer le test de l'émulsion sur de l'huile alimentaire.
6.b Effectuer le test de l'émulsion sur du beurre (chauffer légèrement).
[pic][pic]
Fig 6A Bien secouer Fig. 6B Une émulsion d'eau et d'huile
pour émulsionner
-Questions / Réflexions
6.1 Comment les membranes des cellules utilisent-elles cette propriété
des lipides de ne pas se mélanger à l'eau ?
6.2 Pourquoi ces réactions ont-elles été faites avec de l'eau ? Expérience 7 : Activité enzymatique et absorption
+Manipulations
Effectuer deux fois le montage s